La Nuova Ferrara

Dipenderà dal fatto che siamo tra quelli che reputano indispensabile una giusta dose di spezie per condire la vita, ma arrivati a questo punto del nostro percorso ci sentiamo in dovere, anche in linea con i tempi che corrono, (che obbligano ad una sorta di ‘economia della sussistenza’) di dedicare una puntata della nostra rubrica alle erbe aromatiche.

Premettiamo che non si tratta di un elogio al vegetarianesimo o altre malattie consimili. Anzi. Lontanissimi dagli integralismi, la nostra intenzione è di fornire un prospetto quanto più completo possibile di tutto ciò che di accessorio è lecito utilizzare per strutturare il sapore dei piatti che prepariamo. Wìkipedia sostiene che il termine ‘pianta aromatica’ indica “piante contenenti sostanze di odore gradevole (aromi), ricche di oli essenziali, la cui funzione biologica si ipotizza possa essere: di difesa dagli insetti fitofagi, per i quali risultano repellenti; di stimolanti il metabolismo vegetale; nei fiori di attrazione per gli insetti pronubi; di agenti allelopatici per la difesa e la competizione con altre specie, e di difesa dagli erbivori”. Importante distinguerle dalle spezie, poiché queste ultime vengono utilizzate essiccate, con tutta una gamma di sapori notevolmente differenti dalle foglie o dalla pianta fresca. Ma ovviamente ai nostri fini il discorso si amplia e complica. Proprio per questo siamo andati a parlare con Maria Grazia Soncini, chef stellata del ristorante “La Capanna di Eraclio” di Codigoro, a nostro avviso la maggiore esperta del territorio di erbe aromatiche. «Tutto parte dalla ricerca di una cucina di tradizione, nel senso più profondo del termine, ovverosia con l’utilizzo delle ricette originali di mamma e nonna», ci dice. «Il piacere poi è di cucinare e condividere l’esperienza - aggiunge -, come facciamo noi. Chiaro che ora la tecnica permette di cucinare piatti saporiti in maniera molto più sana di una volta. In questa ottica la tradizione degli ‘insaporitori di cibo’ è anch’essa classica. Poi per chi, come me, è cresciuta a cavallo di tre province come Mantova, Venezia e Ferrara, è un piacere attingere a tradizioni così differenti ma, ricordiamoci, un tempo l’erba costituiva non la spezia o il contorno ma il cibo vero e proprio».

Le chiediamo come sia possibile coniugare l’idea di cucina di tradizione con le esigenze di un ristorante stellato come il suo: «Credo che tutto stia nella fiducia che si instaura tra chef e clienti - dice -; chiaro che se chi cucina ha la presunzione di conoscere bene la materia prima e saperla trattare, si può correre anche il rischio, come facciamo noi, di abbinare all’anguilla alla brace un radicchio di orto con la cipolla, come si faceva una volta. Un’erba non nobile ma a mio avviso evocativa, che uso per contrasto insieme ad altri meravigliosi prodotti come l’asparago bianco o la salicornia. In questo c’è sia ricerca di sapori, contrasti ed abbinamenti nuovi, ma anche il ritorno ad una cucina ‘salutista’. L’idea di base poi sarebbe di provare a comunicare, attraverso i piatti, un concetto di tradizione ma anche dei valori, cosa che sta sparendo sempre più dalle nostre giornate. La cucina, con i suoi gesti ripetitivi e pieni di attenzioni, è la maniera ideale di legare tra di loro le generazioni».

Ci piacciono le parole di Maria Grazia, sono la conferma che cercavamo. Abbiamo sempre creduto che in gesti tutto sommato abitudinari come cucinare o mangiare siano nascosti tanti piccoli elementi ossidati dalla fretta con cui affrontiamo le nostre giornate. E invece magari sarebbero sufficienti poche piccole attenzioni, guidati dalla tecnica e dalla sapienza di chi ha fatto non semplicemente della ristorazione ma del ‘cucinare’ una sorta di professione di fede, per, traslando, dedicare molta più attenzione a noi stessi. Consapevolezza, ecco la parola che cercavamo. Ma anche un rispetto religioso per tutti i meravigliosi prodotti naturali che abbiamo a disposizione in questo angolo di mondo, per certi aspetti davvero benedetto dagli dèi.

Riccardo Corazza

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