La Nuova Ferrara

Ritornando a parlare di cucina della tradizione, non potevamo non approfittare di questo colpo di coda di clima similautunnale, per riaddentrarci nelle nostre mitiche Valli, alla ricerca di un cibo maggiormente raccomandato per la stagioni fredde, forse, ma che costituisce un grande classico della nostra cucina territoriale. Siamo parlando del risotto con le anguille, prelibata leccornia originaria di Comacchio.

Per farlo siamo andati nuovamente a trovare il professor Marco Nonato, consultore dell’Accademia italiana della cucina, delegazione di Ferrara. Per Nonato parlare di cibo significa soprattutto analizzare le tradizioni storico-sociologiche. «Negli anni ’40, in un Paese sfinito dalla guerra, dove il cibo per la sopravvivenza lo si doveva cercare nella laguna e nei campi - ci dice -, il sostentamento principale era dato dal pesce e soprattutto dalle anguille. Il riso, coltivato nei vicini acquitrini, era di facile reperimento e così si poteva combattere almeno in parte la piaga della fame. I pescatori, soprattutto quelli di frodo, si procuravano anche in tempi magri il sostentamento principe del territorio: l’anguilla. All’epoca si coltivava in quelle zone il riso Balilla, il Maratelli, l’Originario ed il Baldo, varietà del Japonica, prodotti non particolarmente fini. Solo qualche anno più tardi si incrementò la produzione di riso Roma, che aveva caratteristiche migliori dei precedenti e che rappresenta ancor oggi un prodotto di elezione nelle cucine comacchiesi. Dagli anni ’50 invece vennero prodotte varietà migliori a partire dal Vialone fino ad arrivare al riso superfino come Carnaroli e Arborio».

Ma ovviamente fondamentale, ai fini della riuscita del piatto, è la scelta del pesce: «La scelta del tipo di anguilla per costruire un ottimo risotto deve sottostare a dei principi di conoscenza profondi della materia - spiega -; innanzitutto è necessario sapere se l’anguilla è di mare o di fiume, oppure se è di allevamento, per capire come controllare il sapore della stessa in fase di cottura. Naturalmente le anguille di fiume e di mare hanno caratteristiche organolettiche migliori di quelle di allevamento, che già di per sé sono più grasse di un buon 30%. Secondariamente bisogna conoscerne il suo stadio di maturazione. A ciò consegue la verifica del peso, della lunghezza, del colore sia del manto che della pancia. In terzo luogo impiegare sempre un prodotto vivo».

Dopodiché per il professor Nonato è iniziato il lavoro sul campo, doveroso anche per il fatto che il risotto per lui rappresenta un cibo d’elezione e di memoria. Ha trascritto quindi più di 50 ricette, e si è imbattuto in tantissime varianti di questo antico piatto. «Una volta analizzato tutto il materiale ho voluto riportare quella che mi è sembrata la vera ed autentica ricetta delle antiche famiglie comacchiesi, dove la tradizione non è andata perduta a scapito del cambiamento dei gusti delle nuove generazioni. Ad oggi vengono descritte soprattutto preparazioni dove l’anguilla è cotta e tagliata a tocchetti e quindi inserita nel risotto. Il vero piatto viene eseguito sempre macinando l’anguilla; in alcune ricette si metteva anche la pelle. Mai e poi mai viene usato olio o burro per via della grassezza endogena dell’anguilla. Imperativo è l’impiego del formaggio pecorino e poi del parmigiano, con aggiunta, per chi voleva dare più colore al piatto, di triplo concentrato di pomodoro ed abbondante noce moscata».

Tanta amorevole passione, anche questa. Ricordi, sapori, memoria. Emozione. Tutto qui. Sembra semplice. Invece è di una complessità inimmaginabile. Pensiamo che in un momento in cui anche la recentissima classifica dei migliori ristoranti del mondo, pubblicata dalla rivista “Restaurant”, toglie quasi ogni speranza alla cucina della tradizione, il nostro patrimonio, la nostra maniera di fare cucina, anche quella di avanguardia, sarà sempre giocata su questi principi. Nel bene e nel male. Ma sempre tipicamente, unicamente, italiana.

Riccardo Corazza

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