La Nuova Ferrara

Diamo per scontato che della Val d’Orcia abbiate quantomeno sentito parlare, diversamente per un italiano si tratterebbe di un peccato mortale, data la spropositata fascinosità del luogo (che tra le altre cose è dal 2004 patrimonio Unesco). Traguardo ampiamente meritato, se pensiamo che si tratta di una delle zone unanimemente riconosciute come più belle al mondo, patria di esuli, apolidi, artisti, inglesi ed altre catastrofi del genere. Ma ad essere onesti ‘bella’ non è aggettivo adatto a descriverla, dato che la vallata è davvero ‘magica’.

Per giorni, a tavolino, abbiamo cercato di spiegarci la motivazione, poi abbiamo concluso che, come per molte cose, l’ideale era di mettere armi e bagagli in macchina e partire in viaggio per andarla a vedere. E abbiamo fatto esattamente così. Clima piovoso, freddo ancora pungente, ma, a compensare, festa del vino in tutta la valle. Un santificato florilegio (laico) di aromi, sapori, odori. Uno scenario benedetto. Perdendoci, o almeno tentando di farlo, per i tornanti e le strade poderali, sulle orme della vecchia Francigena, non abbiamo comunque dimenticato i nostri (invero piacevolissimi) obblighi. Premettiamo che da un punto di vista eno-gastronomico la Toscana è terra complessa, data la stratificata feudalità che caratterizza tuttora il territorio, concretizzata, data per assodata l’eccezionalità delle materie ‘base’ (perdete anche voi l’abitudine a chiamarle materie ‘prime’, dato che molto spesso si tratta di trasformati di eccellenza assoluta) come olio, formaggi, verdure, legumi e carni. Per tacere, appunto, del vino. Un sottosuolo argilloso, favorevolissimo sia all’orticoltura che all’agricoltura, che si afferma nella sua forza in tutto ciò che viene poi trasformato ed arriva nei piatti. Gli stessi che sono forti, dai sapori decisi, mitigati ed insieme arricchiti dall’insospettabile dolcezza del Chianti, che per quanto celebrato come vino a tutto pasto a noi sembra inscindibile dalla cucina a cui si abbina, anzi, insieme a cui nasce.

Chiaro che il rischio di questa gastronomia, specie di alto livello, è di restare eccessivamente legata alla cucina tradizionale, ma è un rischio che si può correre data l’eccezionalità dei prodotti su cui è fondata, per i quali la maggior parte dei cuochi sarebbero disposti ad uccidere. Lo stesso motivo per cui in questi territori sembra innaturale discostarsi da certi stilemi. Una condanna per gli chef creativi, direte. È vero, ma la creatività non dovrebbe temere rimpasti di generi, contaminazioni, evoluzioni in senso lato, sulle stesse toniche. Nelle nostre peregrinazioni (in cui abbiamo volutamente evitato i locali segnalati dalle guide) ci siamo imbattuti in due osterie/trattorie, appunto di cucina tipica, che vi segnaliamo volentieri, anche per le gemme di paesi dove sono incastonate.

Il primo è “La Parata” a Bagno Vignoni, paese celeberrimo per la sorgente d’acqua termale al centro della piazza, locale gestito da una gradevole signora inglese, innamoratasi di questa parte dell’Italia e trasferitasi qui. Di rilievo assoluto i formaggi di pecora, erbacei, eleganti, saporiti, la ribollita, strepitosa, e uno stracotto di Chianina al Rosso di Montalcino quasi impossibile da migliorare. A San Quirico d’Orcia, invece, altro borgo spettacolare, sorge la Trattoria “Osenna”, locale intimo, romantico, che nasconde una delle carte dei vini più impressionanti che ci sia mai stato dato visionare, non tanto per la quantità delle etichette (poco più di 500) ma per il fatto di essere composta nella quasi totalità di produzioni locali, tutte di eccellenza. Con questi presupposti il ‘nettare di bacco’ avrebbe assunto l’assoluta rilevanza nella cena, non fosse stato per lo strabordante piatto di antipasto che ci è arrivato al tavolo, composto per la totalità di salumi fatti in casa, crostini di fegato, ‘fettunta’.

È stato in quel momento che abbiamo capito di averlo percepito, almeno in parte, questo angolo di Paradiso.

Riccardo Corazza

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