La Nuova Ferrara

Massimiliano Alajmo è stato il precursore della ‘nouvelle va-gue’ della cucina italiana, premiato a 22 anni con due stelle, a 28 anni con tre ed a 38 con l’entrata nella rosa dei dodici migliori chef al mondo.

Una carriera bruciante, quella del cuoco padovano, attualmente non assecondata (se vogliamo credere alle guide) da una rilevanza internazionale altrettanto spumeggiante ma condita da un solido lavoro artigianale, portato avanti con serietà da anni, anche grazie alla collaborazione del fratello Raffaele; una vera e propria impresa familiare, quella degli Alajmo, dato che allo storico “Le Calandre” a Sarmeola di Rubano, in provincia di Padova, da tempo è stato affiancato “Il Calandrino”, notevole esempio di bistrò ‘all’italiana’, poi è stato il turno de “La Montecchia” a Selvazzano e infine i “Quadri”, nella inarrivabile cornice di piazza San Marco a Venezia.

A noi Alajmo è sempre sembrato un esempio di chef all’antica. Serio, disciplinato, una creatività fuori dal comune. Una cucina non per tutti, certo. Elitaria, per costi e vision, ma in un momento in cui la cialtroneria, consentiteci, è fin troppo diffusa, preferiamo l’onestà di farsi pagare quello che si ritiene ‘il giusto’. Per questo abbiamo deciso di fargli qualche domanda. E non siamo rimasti delusi, anzi. La serietà del professionista è tale che per una volta abbiamo provato a fare un’intervista con tutti i crismi: ecco quello che ne è risultato dal botta-e-risposta.

Prima di parlare di cucina, ti propongo un “antipasto economico italiano”. L’alta ed altissima ristorazione è fuori dalla crisi? O come potrebbe salvarsi dalla crisi?

«L’Italia ha enormi possibilità da giocarsi nel panorama mondiale - risponde Alajmo - ed il turismo insieme all’artigianato e all’agricoltura sono i fattori principali sui quali concentrare le energie».

Qual è stata o qual è la tua ricetta per assicurare qualità ed eccellenza alla cucina italiana?

«Coerenza, squadra e famiglia».

Eppure da parte del pubblico c’è attenzione quasi maniaca-le per la cucina spettacolarizzata. Tu come giudichi i cuochi in tv, i concorsi che diventano tormentoni sul piccolo schermo?

«Va fatto un doveroso distinguo tra cucina e spettacolo altrimenti si generano inutili fraintendimenti. Il mio mestiere - continua - non è quello di giudicare ma di cucinare e far star bene i miei clienti».

Che sapore ha in questo momento il Made in Italy?

«È un qualcosa di tanto terribilmente piccolo da risultare grande e di tanto fortemente dolce da risultare sapido».

“Fluidità” è il libro con il quale narri con testi ed immagini liquide il mondo “alajmoiano” del gusto. La cucina ha bisogno di letteratura?

«La cucina ha bisogno di cuochi, ingredienti, cultura, sogno, memoria e fede».

A che punto siamo della storia evolutiva della cucina? Ad esempio tu che cosa stai perseguendo come obiettivo di creatività?

«Alla fine l’uomo in qualsiasi campo usa il pretesto del suo mestiere per capire, conoscere e condividere. Questo è il mio obiettivo».

Oggi, nel 2014, cosa salveresti della tradizione alimentare italiana, tra le materie prime e i piattibandiera?

«Tutto, non vorrei perdere nulla nel rispetto di chi ha già vissuto».

Ferrara per storia e geografia è vicina a Padova, dunque ti chiedo cosa ne faresti di questi tre monumenti della nostra provincia: le coppiette di pane, i cappellacci di zucca e l’anguilla. Cibi d’antiquariato?

«Li metterei in un bel tavolo in compagnia di un bel vino da dividere con gli amici cari. In tal caso non parlerei di antiquariato bensì di attualità».

Samuele Govoni

©RIPRODUZIONE RISERVATA