La Nuova Ferrara

Forse non tutti voi sapete che nell’evoluzione autoriale che sta attraversando la cucina, anche gli chef si sono lanciati in sperimentazioni in ambito di ‘panini‘. Ma è soprattutto uno di loro, Claudio Sadler (chef del ristorante omonimo, a Milano, e creatore della catena “Panino giusto”) ad avere coniugato alta gastronomia e rispetto delle tradizioni, tanto da arrivare, filosoficamente, “dal Panino nel piatto al Panino impiattato”, una specialità gastronomica in cui il pane non è soltanto un contenitore e dove gli ingredienti vengono trattati e cucinati con la creatività e la tecnica di un grande chef. Il panino “Tra i due”, ad esempio, una sintesi perfetta tra storia e contemporaneità, riscoperta di sapori antichi ed esigenze sensoriali moderne. Il passato è dato dalla scelta del pane, realizzato con farina di frumento e grano ‘arso’, una peculiarità anticamente ottenuta dal grano raccolto nei campi dopo la bruciatura delle stoppie, evento che seguiva la mietitura. Il colore e il sapore di questo pane sono perfetti per esaltare il suo contenuto: stracciatella di burrata pugliese, fiori di zucca che donano un imprescindibile guizzo di colore e bresaola della Valtellina in fette sottili delicatamente saporite: il tutto impreziosito da una crema di olive taggiasche dalla ricetta speciale. Un capolavoro. (r.c.)