Occhio alle indicazioni del disciplinare
La preparazione dalla salama da sugo ferrarese Igp dovrà rispettare un preciso disciplinare. Si tratta di un prodotto «di salumeria costituito da una miscela di carni suine aromatizzate e insaccate...
La preparazione dalla salama da sugo ferrarese Igp dovrà rispettare un preciso disciplinare. Si tratta di un prodotto «di salumeria costituito da una miscela di carni suine aromatizzate e insaccate nella vescica naturale del suino». Il peso dovrà essere compreso tra i 700 e i 1.400 grammi al termine del periodo di stagionatura e avere la forma sferica “a melone” legata tramite spago in 6-8 spicchi. Le caratteristiche chimiche del prodotto crudo corrispondono a un massimo di 30% di acqua, 50% di grassi, 20% di proteine. La materia prima deve provenire da suini di età superiore ai 9 mesi e di peso non inferiore a 160 kg e tra macellazione e lavorazione della carne deve passare un intervallo compreso tra le 24 e le 96 ore. I tagli utilizzati sono goletta (25%), capocollo (25%), pancetta (25%), spalla (20%), lingua (3%) e fegato (2%) e, in via facoltativa anche il trito di lardo (25%). Eventuali ingredienti facoltativi, da impiegare con precise proporzioni rispetto alla quantità di carne, sono spezie come cannella, noce moscata e chiodi di garofano; brandy, grappa o rhum e conservanti a norma di legge.
Si certifica inoltre che «le origini della salama da sugo sono spiccatamente ferraresi e riconducibili all’epoca rinascimentale, quando i Duchi d’Este, al governo della città dal XII al XVII secolo (in realtà XVI, fino al 1598, ndr) diedero un forte impulso all’intrattenimento conviviale».