La Nuova Ferrara

Il piatto estinto del pesce perso. Vi piace la definizione? Non è un titolo impossibile e neanche un indovinello, ma la pura e dura realtà di una specialità ferrarese che è andata a farsi friggere. Cioè non è più cucinata e servita nei ristoranti e men che meno nelle case dove l'ortodossia gastronomica è rispettata. Ci sta provando lo Slow Food di Ferrara e Cento: il piatto estinto è il caviale dalla ricetta tutta locale di Benvenuta Ascoli. Di conseguenza il pesce perso è appunto lo storione del Po. E dire perso nell'ambito della cucina è cosa grave, gravissima, perché la sparizione della materia prima e di conseguenza la smemoratezza della cultura e dei palati chiama in causa l’ambiente degradato, la storia, l’esperienza depauperata, un po' di noi. Per nome e per conto della tradizione indigena, che era lunga e larga, i referenti dello Slow Food della nostra provincia, Alberto Fabbri di Cento (della segreteria nazionale) e Valeria Finessi (fiduciaria per l'area di Ferrara) hanno organizzato una importante e intrigante rivisitazione.

L'occasione è stata data dall'ospitalità di Cristina Maresi e Giovanni Tosti, titolari delle Occare, un agriturismo di Runco, immerso nel verde che più verde non si può in vista di Portomaggiore, luogo elegante che ha un sommo rispetto delle cose e del sapere contadino. Benvenuta Ascoli è stata l'ultima esperta nella lavorazione dello storione, scientificamente acipenser sturio, dialettalmente capocia grosa, e nella commercializzazione dei suoi prodotti, dentro l'area del ghetto ebraico di Ferrara, e la ricetta è stata letteralmente ripescata da Cristina Maresi e Giuseppina Bottoni. Non si tratta di caviale in forma-sostanza granulare, di colori e sapori noti e celebrati, global e di connotazione universale. Si tratta - visto e assaggiato oggi - di un esemplare relitto dell'alimentazione del passato. Caviale addirittura sapientemente cotto. Ripeto: cotto. La qual forma di conservazione oggi dovrebbe far trasalire e scandalizzare. Ma così non fu, e così non è. La speciale lessatura delle uova di storione corrisponde perfettamente alla pratica costante della nostra civiltà rurale e perciò a quella dei pescatori che hanno segnato il percorso di una economia e di una cultura della fame e dell'escogitazione del buono e del suo mantenimento. La riscoperta dello storione del Po la si deve innanzi tutto al fondamentale libretto di Michele Marziani che restituisce alla capocia grosa (denominazione locale del pesce in questione) tutto il suo protagonismo nella sfera ittica e nel corto ma infinito universo alimentare del passato, anche recente.

Serata alle Occare, per lanciare una serie di altrettante occasioni cultural-mangerecce in altri luoghi del territorio: da via Viagnatagliata in città (dentro il ghetto), alla Dogana dei Pilastri e da Tassi a Bondeno. C'è davvero da meditare: il piatto estinto e il pesce perso diventano un tour che almeno almeno dovrebbe o potrebbe smuovere le coscienze dei ristoratori. I quali non infrequentemente sono presi e occupati da velocità, praticità, economie. Per lo storione, se ancora è rintracciabile, al contrario servono pazienza, perizia, sostanze economiche.

Oltre essere un animale in estinzione nell'idrografia padana, lo storione è anche leggendario. Principe dei pesci d'acqua dolce e salmastra (si spinge fino al primo mare), raggiunge i cent'anni di vita e supera in quella veneranda età i centosessanta chili di peso. Nobile bestia quindi, che un tempo rappresentava una straordinaria riserva di proteine. Lo storione era il più grande pesce catturabile nel Po e nei suoi affluenti, grande, grandissimo, non per nulla in alcune aree del settentrione veniva chiamato anche purslìna (porcellina) per la sua stazza e l'abbondanza delle carni. I suoi nemici micidiali oggi: l'inquinamento dei corsi d'acqua; l'impraticabilità del grande fiume all'altezza della piacentina Isola Serafini dove vi è un dislivello che sarebbe determinante per la circolazione dei pesci in questione; l'intrusione del siluro che è per forza il concorrente diretto e onnivoro dello storione. Non sono pochi coloro che ipotizzano un controllo dei siluri attraverso la conversione di un predatore (l'uomo) che si adegui a cucinarli e mangiarli, ma questa è un'altra storia da padella del futuro, lontano, si spera. (st.sc.)