La Nuova Ferrara

di Davide Bonesi

Il modo ideale per chiudere (almeno fino al termine dell’estate) la lunga avventura della nostra pagina “Gustiamo” è quello di spostarci un momento in direzione mare, precisamente nelle Valli di Comacchio, dentro il locale “Bettolino di Foce”, attualment e gestito dal noto chef ferrarese Mauro Spadoni.

Prima di entrare nei temi legati alla cucina ed ai prodotti di casa nostra raccontiamo brevemente chi è Mauro. Originario di Ostellato, ha iniziato («Tanti anni fa» dice lui, ma la voglia è ancora tanta) al ristorante Velo d’oro, un must di alcuni decenni fa, poi ecco il Pacifico (ex Marina), prima di iniziare a viaggiare, fra locali di luoghi turistici, in particolare montani (sulle Alpi), poi insegnante di cucina italiana all’estero e, ancora, cuoco fra Caraibi, Francia, Germania, Giappone, Russia e Africa, prima di tornare a casa.

Nella nostra visita mattutina al “Bettolino di Foce” incrociamo tanti turisti stranieri pronti a fare il giro nelle Valli in motonave. Alcuni invece prenotano il pranzo chiedendo il menù, la risposta dello chef è lapidaria: «Poche cose ma fatte bene». Inevitabile chiedergli il perché: «Per due motivi - ci spiega Spadoni -, per ragioni di costi ma, soprattutto, per dare un servizio migliore. Capisco i locali che fanno grandi numeri, devono avere tante alternative per soddisfare le esigenze di tutti. Ma i locali che puntano sulla cucina devono credere in alcune eccellenze e ritrovare le nostre abitudini alimentari del passato. Una volta da noi si mangiavano fagiani, lepre, pollame e selvaggina, mentre in macelleria si acquistava la carne per il bollito ed il fegato. Oggi si trovano solo costata, filetto e tagliata, gli altri piatti non si trovano perché manca la materia prima o chi sa fare a prepararli. Lo stesso discorso per il pesce, a parte l’anguilla e quello di mare, chi mangia più paganelli o tarracine? E, ancora, pesce di valle, acquadelle e schille? Quando ho provato ad inserire qualcuno di questi nel fritto ho notato che la gente si lamentava per le spine o, anche in questo caso, le persone non sanno cucinarli al meglio».

Spadoni non ha perso la voglia di insegnare, così ha dato vita al progetto “Sapori da Mare”, serie di iniziative ai Lidi con diversi appuntamenti in tutte le settimane dell’estate. Un modo per valorizzare le 17 perle del Ferrarese: si parte dal pane per arrivare al vino, passando da tanti tipi di frutta.

«Diciamo che vogliamo far conoscere le nostre specialità ai turisti, ma non solo loro. Ad esempio al mattino facciamo ort attak per i bambini, un gioco per far scoprire loro dei tipi di frutta e verdura che a casa non mangiano, ma in compagnia sì. E qui si può veramente parlare di prodotti a km 0».

«Ma “Sapori da Mare” - aggiunge il nostro chef - è una piccola cosa, si potrebbe fare molto di più ma è chiaramente una questione di costi. Un altro esempio sono gli incontri che teniamo ogni martedì e giovedì sera per presentare le Valli, il Delta e le tante attrazioni turistiche presenti, oltre alla spiaggia. Solitamente prepariamo 50 sedie, ma ogni volta le persone presenti sono molto di più e sono interessate».

Al di là delle lodevoli iniziative, però, va constatato come l’internazionalizzazione della cucina sta facendo sparire tanti gusti di una volta, comprese molte delle 17 perle...

«In effetti, non è semplice trovare nei ristoranti le tipicità del territorio. Pane e vino sono rarissimi, il primo sostituito da pane a fette o addirittura confezionato, mentre il Fortana non fa “moda”. Eppure nel mio locale servo esclusivamente Fortana bianco e frizzante e Sauvignon del territorio ed i clienti lo apprezzano, anche nei vari abbinamenti. Lo sbaglio di tanti ristoranti è quello di voler accontentare il cliente in tutto e per tutto, magari investendo meno nella qualità. Se vado all’estero voglio scoprire i piatti di quel dato Paese, si faccia altrettanto qui».

Il lungo viaggio di “Gustiamo” si ferma per l’estate, manca solo una degna chiusura: «Dobbiamo lavorare tutti insieme per valorizzare il nostro territorio - conclude Spadoni -, perché abbiamo la fortuna di avere tante cose su cui lavorare. E riscopriamo i sapori di una volta, quando eravamo piccoli mangiavamo cose gustose, dove sono finite?».

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