La Nuova Ferrara

FERRARA. La salama da sugo ora è un prodotto Igp. Oggi sulla Gazzetta ufficiale europea è stato formalizzato il riconoscimento dell'Indicazione geografica protetta  per il prelibato prodotto ferrarese. Un importante risultato a garanzia dei produttori, dei consumatori e di un intero territorio. Oltre alla "nostra" salamina, ha ottenuto l'Igp anche la piadina romagnola: salgono dunque a 41 i prodotti Dop e Igp dell’Emilia-Romagna che consolida in questo modo il suo primato italiano ed europeo, come territorio con il più alto numero di produzioni agroalimentari a qualità certificata e importante voce del made in Italy.

Gli ultimi due prodotti ad aver ottenuto il riconoscimento della Commissione europea sono appunto  la Salama da Sugo Igp e la Piadina Romagnola Igp, con la pubblicazione sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea odierna dei regolamenti n. 1173 e n. 1174, entrambi del 24 ottobre 2014. Si tratta di un traguardo importante per due produzioni di qualità, il cui valore aggiunto è rappresentato proprio dalla forte identità territoriale. Un traguardo raggiunto ancora una volta grazie al gioco di squadra tra le Istituzioni e il mondo produttivo. Con il riconoscimento della Denominazione d’origine protetta e dell’Indicazione geografica protetta le produzioni che non rispettano il disciplinare potranno essere sanzionate. Una garanzia sia a tutela dei produttori che dei consumatori.

La Salama da sugo è un salume, tipicamente Ferrarese, la cui caratteristica forma «a melone» con divisione in 6/8 spicchi e strozzatura mediana, risale al periodo Estense. Composto da una miscela di carni suine aromatizzate e insaccate nella vescica naturale del suino, previo asciugamento e stagionatura, è venduto come prodotto crudo o, con successivo trattamento termico, come prodotto cotto pronto per il consumo. Le caratteristiche gelatinose dei tagli di carne impiegati fanno della «Salama da sugo» un prodotto che al palato si presenta morbido e granuloso. L’odore e il gusto, caratterizzati da una vasta gamma di composti aromatici, derivano dall’utilizzo originale di vino e spezie combinato con le trasformazioni soprattutto della parte lipidica, nonché da una stagionatura condotta in specifiche condizioni ambientali. Il sugo che trasuda dalla vescica durante la cottura è il risultato di una percentuale di vino o liquori non evaporati, aromatizzati dalla presenza delle spezie. La zona di lavorazione, condizionamento e confezionamento coincide con quasi tutta la provincia di Ferrara. Anche in questo caso il riconoscimento dell’Igp sarà un importante garanzia contro le imitazioni sia per i produttori che per i consumatori.