La Nuova Ferrara

Mai più imitazioni, d’ora in poi la salamina da sugo ferrarese, per potersi fregiare di questo nome, dovrà essere preparata rispettando il disciplinare europeo su cui è fondato il riconoscimento del marchio Igp.

Una ricetta che affonda le radici nell’epoca estense, come non manca di ricordare lo stesso disciplinare, che certifica che «le origini della salama da sugo sono spiccatamente ferraresi e riconducibili all'epoca rinascimentale, quando i Duchi d'Este, al governo della città diedero un forte impulso all'intrattenimento conviviale»

Alle note storiche si passa poi a quelle... squisitamente culinarie con l’indicazione delle “norme” per una vera salama Igp. Si tratta, per cominciare, di un prodotti «di salumeria costituito da una miscela di carni suine aromatizzate e insaccate nella vescica naturale del suino». Il peso dovrà essere compreso tra i 700 e i 1.400 grammi al termine del periodo di stagionatura e avere la forma sferica "a melone" legata tramite spago in 6-8 spicchi. Le caratteristiche chimiche del prodotto crudo corrispondono a un massimo di 30% di acqua, 50% di grassi, 20% di proteine. La materia prima deve provenire da suini di età superiore ai 9 mesi e di peso non inferiore a 160 kg e tra macellazione e lavorazione della carne deve passare un intervallo compreso tra le 24 e le 96 ore. I tagli utilizzati sono goletta (25%), capocollo (25%), pancetta (25%), spalla (20%), lingua (3%) e fegato (2%) e, in via facoltativa anche il trito di lardo (25%). Eventuali ingredienti facoltativi, da impiegare con precise proporzioni rispetto alla quantità di carne, sono spezie come cannella, noce moscata e chiodi di garofano; brandy, grappa o rhum e conservanti a norma di legge.