La Nuova Ferrara

Il secondo degli orgogli gastronomici ferraresi, dopo la salama da sugo, è pronto pure lui a ricevere il marchio di qualità Igp. Si tratta dei cappellacci di zucca, re dei primi piatti, che puntano a distinguersi una volta per tutte dai ‘cugini’ mantovani tortelli, con l’inserimento nella lista dei cibi eletti d’Europa. Il 27 novembre è infatti convocata alla Camera di commercio l’audizione pubblica che chiude l’iter nazionale per il riconoscimento Igp, l’ultimo atto di un iter cominciato addirittura dodici anni fa, in coincidenza con quello della salama e di un’altra decina di prodotti, molti dei quali (la vongola di Goro, il pampepato) si sono persi per strada. Dopo l’incontro camerale, che si preannuncia frizzante, toccherà al ministero dell’Agricoltura esprimere le ultime valutazioni sul disciplinare e curarne la pubblicazione sulla Gazzetta ufficiale: se non vi saranno osservazioni, poi, la richiesta di registrazione dei cappellacci sarà inviata all’esame dell’Ue. «Finalmente, basta non perdere mai la speranza - è la reazione spontanea di Carlo Alberto Roncarati, che da presidente della Camera di commercio è stato il principale promotore degli Igp ferraresi - È stata una lotta estenuante, per i cappellacci come per la salama, perché la burocrazia ministeriale in questi casi è terribile: ogni cambio di virgola richiede mesi, contano anche le relazioni personali e spunta sempre fuori qualche problema. Comunque si tratta di un riconoscimento importante per tutta la filiera agricola ferrarese».

La campagna per l’Igp ai cappellacci di zucca è stata lanciata da Daniele Beccati, amministratore unico del Comitato promotore, e tra i principali produttori assieme ad alcuni pastifici artigianali. Anche i cappellacci, infatti, possono diventare ora una risorsa economica di un certo rilievo, in quanto potranno essere prodotti nella sola provincia di Ferrara e utilizzando prodotti tipici come la farina e la zucca. Il ripieno, in particolare, è basato «sulla zucca della varietà “violina”, celebrate in sagre paesane (fra le quali si annoverano quella di Pontelangorino dal 1995 e quella di Ostellato dal 1998) e sulla cui produzione si è innestata una significativa attività di trasformazione». Il disciplinare è molto dettagliato, e prevede che la polpa di zucca vada «amalgamata con il formaggio grattugiato, la noce moscata, il pangrattato ed eventualmente lo zucchero». I quadrati di pasta sono compresi tra 4 e 7 centimetri di lato, per preservare le caratteristiche fisiche e organolettiche dei cappellacci, le operazioni di confezionamento, imballo o preimballo dovranno essere effettuate al massimo entro 60 minuti dal termine della fase di produzione.

Non è detto, però, che tutto fili liscio alla riunione del 27 novembre. «Sarò presente e intendo presentare delle osservazioni - preannuncia lo chef Romano Rossi - Il disciplinare non mi convince: il riferimento alla zucca violina è troppo generico, si potrà utilizzare anche quella abruzzese che sa di verza, e ci sono troppi punti vaghi. È fatto apposta per favorire la produzione di scala». Rossi produce cappellacci per la sua gastronomia, è l’ispiratore della Confraternita del cappellaccio e ha servito per anni al ristorante piatti con i due tradizionali condimenti: ragù oppure burro e salvia. «Qual’è il più adatto? Guardi, per un anno ho tenuto il conto degli ordini di cappellacci al ragù e burro-salvia: alla fine ha vinto il ragù, ma di una virgola». Conta ciò che si mette dentro la pasta, insomma, non sopra.

Stefano Ciervo

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