La Nuova Ferrara

Non voglio distogliervi dal Patto del Nazareno, dall’elezione del nuovo presidente della Repubblica, dal Quantitative Easing di Draghi. Ma il futuro del cappellaccio è qui che incombe. Così rompo la consuetudine domenicale: oggi non mi occupo dell’intorno (il mondo), ma per una volta prendo a cuore il ripieno (l’indigena pasta farcita).

La buona novella è questa: i cappellacci di zucca sono in marcia per diventare un prodotto con indicazione geografica protetta e quindi si accingono a superare le gran prove del ministero dell’agricoltura e dell’Unione Europea. Insomma, cercano di elevarsi di rango e brevetto quanto la salamina da sugo ormai incoronata, e il pampapato/pampepato che è in buona posizione. Affronto senza pudore l’argomento perché è identitario e d’appartenenza, scatena appetito e polemiche serissime, perché il piatto è di culto, anzi, è bandiera.

Quel che mi ha sbalordito è la ricetta riportata nel disciplinare di produzione presentato in ultima versione nel novembre scorso, in Camera di commercio.

Sono pignolo. Ecco gli ingredienti del ripieno per ogni chilo di prodotto: polpa di zucca gialla (cucurbita moschata varietà violina) 400 grammi; formaggio grattugiato 122 grammi; pangrattato 60 grammi; noce moscata 3 grammi; e attenti bene, ultimo ingrediente facoltativo è lo zucchero quanto basta. Così sono impazzito. Confesso e non mi pento delle mie origini confinarie mantovane, dove la forma è la stessa, la zucca però si solennizza con l’amaretto e comincia a cantare la lacrimogena mostarda, il condimento è di solo pomodoro e va virando verso il candido burro fuso e salvia.

Finché il tortello, ex caplàz, non diventa un raviolo ultrapiatto in Mantova city. Giuro, sono imparziale: vi prego, nel cappellaccio lo zucchero no. Ma nemmeno il formaggio grattugiato che così generico potrebbe far cascare nell'utilizzo del caciovacallo, in una ricotta al forno, in un pecorino stagionato. Dentro la pancia dei tortelli non può esservi altro che Parmigiano Reggiano o Grana Padano.

Ripeto, ho spuntato gli ingredienti esibiti nel disciplinare e ho pensato agli avi, alla tradizione, al nome e al cognome degli ingredienti antichi, alla bontà della zucca che, così vanitosa e sovrana, ripudiava eccipienti, incrementi, sostegni e intrusioni zuccherine.

E poi nel passato - dal Cinquecento ducale di Giovan Battista Rossetti all'Ottocento gastroromantico - chi aveva cristalli di saccarosio, oggi così ordinari, a portata di mano? Per farla corta, ci son rimasto male. Carburato dagli interrogativi telefono a Daniele Beccati, amministratore unico del comitato promotore per il riconoscimento dei cappellacci Igp. "Tradizione, passato, consuetudine… Guardi che lavorare unicamente per salvare è fatica sprecata", taglia corto Beccati. Cioè il riconoscimento Igp serve a lanciare il prodotto (dalla salamina del buon tempo ai cappellacci di nonna nostra) nel futuro, attraverso l'artigianato e l'industria.

Dunque salamina e cappellacci come soggetti economici, non solo folklorici e familiari. Beccati spiega che l'introduzione dello zucchero è indispensabile per consentire al produttore di garantire la costanza della qualità organolettica della specialità, perché le zucche non sono sempre uguali come le stagioni, e una confezione di pasta non può essere diversa da un'altra.

Beccati giustifica la genericità del formaggio grattugiato perché non è possibile battezzarlo con il nome di un marchio registrato. Il percorso verso l'Igp è iniziato nel 2005 e deve sottostare a regole inderogabili. "Abbiamo tenuto duro anche quando le maglie della selezione nazionale ed europea si sono sempre più ristrette", spiega Beccati. E il condimento? Niente è citato. Non c'è menzione del sontuoso ragù e nemmeno del più light burro e salvia. "Perché sono tutt'altri discorsi. Sono degli optional", chiarisce ancora Beccati nel mettere al centro del mondo il cappellaccio in purezza, ed enumerando anche esperimenti come minimo eretici: al tartufo, al cioccolato, con il pesce, con le vongole.

Basta, la prego, non infierisca oltre sulla gloria contadina del palato estense.

Ma è la frase di Beccati a far da spartiacque fra la conservazione ortodossa e l'eccellenza che può fare economia: "Guardi che lavorare unicamente per salvare è fatica sprecata". Allora ci si dovrebbe convincere tutti che le appartenenze commestibili che ci circondano e fanno andare in bestia come custodi gelosi, sono delle opportunità. Ne sa qualcosa, ad esempio, Giovanni Rana da San Giovanni in Lupatoto, Verona, che produce buoni tortelli di zucca industriali e li distribuisce nel mondo.

Così, mentre i mantovani amabilmente facevano conflitto con i ferraresi sulla miglior pasta farcita, e viceversa, Rana ha costruito un impero con la ricetta dei primi e la disattenzione dei secondi. Zucchero o non zucchero, se anche il cappellaccio farà una capriola europea, prendiamola per il verso giusto: non sarà un premio alla carriera, ma l’esordio di mille possibilità economiche, occupazionali, turistiche. A quel punto ci vorrà davvero della zucca.

s.scansani@lanuovaferrara.it

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