La Nuova Ferrara

MADONNA BOSCHI - I norcini di Madonna Boschi hanno già realizzato la “materia prima" da utilizzare per la prossima sagra della salamina da sugo. Tutto si è svolto all'interno del laboratorio della Pro Loco nei mesi di dicembre e gennaio perché, nel rispetto della tradizione, la temperatura fredda permette di lavorare al meglio le carni. Sono state confezionate le salamine da sugo (marchio Igp), tutte rigorosamente al cucchiaio, ma anche salami, pancette e coppa di testa che serviranno per “L'antipasto del contadino” da servire sempre nel corso della sagra della salamina da sugo. Le squadre lavorano nel rigoroso rispetto di una scala gerarchica. Patrizio Berto (capo equipe), la figlia Veronica (mescola della carne), il padre Orazio Berto (alla macina), il cugino Adriano Berto (Insacco e legatura) e la recluta Diego Gavioli hanno "fatto" solo salamine da sugo.

Il gruppo di Paolo Zanetti (capo Equipe e nipote del mitico Alceste, una star tra i norcini) ha realizzato sia salamine da sugo che salami. Ne facevano parte il suocero Renato Pola (alla macina), il cognato Franco Bigoni (mescola carne), e l'amico Mario Sigrisi (legatura). Tutti i gruppo operano insieme da anni e sono legati da stretti rapporti di parentela e amicizia.

«Quest'anno - spiega Cesare Bergamini vice presidente della Pro Loco - è entrata una nuova recluta. Si tratta di Diego Gavioli, figlio del sindaco Barbara Paron, ma è stato accettato solo perché abbiamo visto che il ragazzo è appasionato e desideroso di diventare un norcino».

Come nasce una buona salamina da sugo?. «Le carni scelte - spiega Patrizio Berto - sono il collo del maiale, il guanciale, la spalla, è un po’ di lingua e fegato. Si macina tutto e condito con sale, pepe, spezie e vino a basso tenore alcolico. Poi ci sono i nostri segreti che, naturalmente, non divulghiamo».

Per la stagionatura le Salamine da sugo vanno messe in un caveau, segreto, protetto da due sistemi di allarme.

«Il caveau - afferma Riccardo Ferraesi factotum della Pro Loco - ha il pavimento in terra battuta ed una circolazione dell'aria, causata aumentando o diminuendo la chiusura delle finestre, che rispetta la tradizione ed i segreti tramandati dai nostri avi».

«Per circa un anno - continua Paolo Zanetti - seguiamo quasi giornalmente il processo di stagionatura. Si tratta di una fase delicata che ci obbliga a certi accorgimenti in base all'evolversi delle stagioni che possono essere più o meno calde o umide».

Fiorino Pozzati, con l'aiuto del fratello Carlo, è considerato il maestro indiscusso delle pancette e delle coppe di testa che prepara in base ai segreti tramati all'interno della sua famiglia. Quest'anno è stato realizzato anche un mega salame “gentile” lungo 1,85 metri e del peso di 14 chilogrammi. Sarà uno spettacolo assistere al momento in cui sarà affettato.

Giuliano Barbieri

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