La Nuova Ferrara

Sul ponte dell’Expo di Milano sventola la bandiera estense. Sul vessillo c’è la ciùpeta, il tipico pane locale, che Coldiretti ha portato all’evento fieristico riscuotendo grande successo e surclassando pure la baguette francese. Grande ribalta per un prodotto tutto sommato semplice (farina, acqua, strutto, sale, lievito e olio, sono gli ingredienti base) che tuttavia non sta vivendo un momento facile, visto il calo dei consumi e il cambiamento delle abitudini alimentari. Il prezzo decisamente non aiuta: a Ferrara siamo ai vertici nazionali, come mostra il grafico che pubblichiamo.

Simbolo. «La coppia non la scopriamo oggi – dice Matteo Musacci, titolare della Bottega del pane e dirigente Ascom – è un prodotto con provate potenzialità ed è un simbolo identitario che, in quanto a tipi di pane, nessuno ha altrove, tranne forse Altamura. Forse siamo noi un po’ meno bravi a promuoverla: è chiaro che non puoi mandarla in giro per il mondo, l’unico modo è far venire i turisti a Ferrara e farla assaggiare». Poi c’è la tv che qualche capatina la fa. Solo poche settimane fa il Gabibbo di Striscia la Notizia è stato al panificio Perdonati, «e pochi giorni fa – racconta il titolare Romano Perdonati - mi hanno telefonato che venerdì viene una troupe del canale televisivo Alice: è bello diffondere la conoscenza del nostro pane. Il successo della coppia all’Expo non mi sorprende: è un prodotto principe della nostra gastronomia». Stesso ragionamento da parte di Davide Trombini (Orsatti Group), «avevo già sentito Olivio Vassalli e un amico che mi hanno riferito che a Milano è andata bene».

Crisi. Le abitudini stanno però cambiando e anche un mito soffre. «Il pane ha perso tantissimo – dice Trombini -, c’è un modo diverso di stare a tavola, il prodotto fresco non viene consumato più come una volta e si preferisce la grande distribuzione. C’è poi la questione del disciplinare Igp: all’inizio era stato giustificato con la volontà di mettere paletti alle grandi strutture, poi le regole stringenti da rispettare, che stiamo cercando di modificare, hanno penalizzato i piccoli». Perdonati ci mette una battuta che è tale fino a un certo punto: «I genitori fanno venire la voglia di un grissino ai bambini, prima ci sono fette biscottate, grissini, crackers. Ma è vero che con la crisi economica la gente non ha tanto da spendere». Poi quando si arriva all’estate i consumi diminuiscono ancora. «Con il primo caldo si perde un buon 20% - sostiene Musacci -. C’è una questione che riguarda i giovani, difficile che in un panificio ne entri uno e chieda la coppia, anche per una questione di costi; magari è un universitario pugliese e per lui è inconcepibile spendere non poco».

Prezzi. I commercianti giustificano i prezzi, non proprio a buon mercato, del pane tipico locale con gli alti costi di produzione. «La coppia – osserva Perdonati - ha un tempo di panificazione molto alto. Oggi si punta sulla chimica e sulle macchine, io invece la faccio a mano come cento anni fa, rigorosamente con il lievito madre che si usa per fare la pasta dura, e la manodopera costa». Secondo Trombini va messo in conto la lavorazione in notturna, poi aggiunge che «non va messo sullo stesso piano il pane, con il latte e con il caffè, che poi sta sui 30-35 euro al chilo; di pane non se ne mangia un chilo ma 60-80 grammi al giorno, quindi la spesa complessiva non è così elevata in proporzione». «La coppia – spiega Musacci – nelle sue varie declinazioni è il 50% del tipo di pane che vendiamo: è un prodotto di qualità che ha costi necessariamente importanti».

Fabio Terminali