La Nuova Ferrara

All’inizio è solo l’aroma di cioccolato, poi si insinua l’odore delle spezie che si schiude in sfumature di noce moscata e cannella, canditi e mandorla tostata.

Stabilisce perfino i tratti del profumo, il disciplinare sulle caratteristiche del vero pampapato ferrarese che ora, come annuncia la Camera di Commercio, si avvia a conquistare il marchio Igp.

Il 21 luglio è stata infatti pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale della Comunità Europea la domanda di registrazione del riconoscimento di Indicazione geografica protetta e, se da qui a tre mesi non ci saranno osservazioni provenienti dagli altri Stati, la certificazione verrà registrata. Con questa tabella di marcia, il nuovo Igp ferrarese sarà realtà entro quest’anno.

Ma se il disciplinare sfoggia tanta precisione per un aspetto così impalpabile come il profumo del dolce, non scioglie l’eterno dilemma sul suo nome, adottando salomonicamente la doppia formula di “pampapato” e “pampepato”. La prima, Pan del Papa, allude al fatto che il dolce fosse ritenuto così ricco e buono da essere degno di un pontefice, e offerto in dono agli alti prelati dagli ecclesiastici e dalla nobiltà di Ferrara. Da qui dunque la forma a calotta, a ricordare un copricapo cardinalizio. La seconda denominazione rimanda invece al gusto speziato. Ma che si scriva con la “a” sacra o con la “e” profana, non cambia l’essenza di questa bontà con radici storiche. L’origine del pampepato, ricorda la Camera di Commercio, risale al Seicento, quando le monache del Monastero del Corpus Domini di Ferrara, ispirate da un’antica ricetta del grande cuoco rinascimentale Cristoforo da Messisbugo, prepararono un dolce da inviare ai potenti dell’epoca. Un prodotto di lusso, visto l’impiego dell’allora preziosissimo cacao, appena giunto in Europa dalle Americhe. Insaporito con mandorle o nocciole, canditi e spezie, il ghiotto zuccotto veniva poi farcito con la calotta di cioccolato fondente.

E così è arrivato fino a noi, grazie all’impulso di un pasticciere italo svizzero, Guido Ghezzi, che nel 1902 avviò il primo laboratorio a Ferrara, aprendo la strada ai fornai e ai pasticcieri locali, così il pampepato divenne il dolce-simbolo di Ferrara. Il dolce della nebbia, non a caso, che proprio dal clima umido trae la sua tipica morbidezza. Le nostre nonne, dopo aver preparato l’impasto a novembre, lo lasciavano riposare all’esterno per qualche settimana perché assorbisse l’umidità necessaria a infondergli la tipica pastosità ed essere pronto per essere gustato a Natale. Oggi la nebbia viene ricreata nei laboratori artigiani con speciali umidificatori, ma la sostanza non cambia. Così come non cambiano gli ingredienti: farina di grano tenero, scorze candite di arancia, limone e cedro, mandorle tostate dolci con buccia, cacao amaro in polvere, spezie (obbligatorie cannella e noce moscata), lievito e acqua, a cui si possono aggiungere in via facoltativa miele millefiori e nocciole.

Il disciplinare fissa anche le dimensioni del dolce ferrarese, in verità con ampio margine: inclusi tanto i modelli “strong” del diametro di 35 centimetri, quanto i pampepatini-snack da 3 centimetri e del peso di 10 grammi. L’importante, ammonisce solenne la Commissione Europea, è che «si avverta il contrasto tra la croccantezza della copertura e della frutta secca e la morbidezza dell’impasto».