La Nuova Ferrara

COMACCHIO. Mentre il primo weekend della Sagra dell'anguilla ha unito in un abbraccio ideale le tradizioni di due località gemellate, che si affacciano sulle due sponde opposte del mare Adriatico, Cres e Comacchio, questo secondo fine settimana ha messo a confronto la cucina giapponese e quella comacchiese, a base di “unaghi” (in giapponese) o “buratàl” (anguilla, secondo il vernacolo locale). Un ospite d'eccezione, lo chef giapponese Hiroshi Ogata, direttamente dall'Expo in corso a Milano, ha fatto visita alla sagra, per mostrare le tecniche di lavorazione e preparazione dell'anguilla ai ferri, chiamata kabayaki che, secondo la ricetta nipponica ne prevede la cottura su lunghi ed affilati spiedi adagiati sulle griglie e servita poi con una salsa in agrodolce a base di riso fermentato e soia. L'atteso ed affollatissimo cooking show pomeridiano di Ogata, in affiancamento alla preparazione del classico brodetto a becco d'asino, a cura di Marina della “Trattoria del Borgo”, vincitrice della scorsa edizione del “Buratello d'Oro”, è stato preceduto da un'avvincente visita a Stazione Foce. Mattia Lanzoni, biologo dell'Università di Ferrara e del Parco del Delta del Po, ha spiegato all'illustre ospite e alla troupe giapponese che lo accompagnava, le tecniche di cattura dell'anguilla attraverso il lavoriero. «È una struttura ecologicamente sostenibile – ha sottolineato Lanzoni -, perché non si utilizzano sistemi a motore, tutto viene fatto a mano, si tutela il novellame e si pesca solo il pesce maturo. L'anguilla – ha aggiunto lo studioso – è una specie a protezione di interesse comunitario e ancora il luogo preciso di riproduzione resta ignoto». Con i micro-chip si è potuto seguire il percorso dell'anguilla matura dalle valli di Comacchio sino allo stretto di Gibilterra, dove si inabissa facendo perdere il proprio segnale. Ma il cammino sino al Mar dei Sargassi è molto più lungo. Dopo la tappa alla Manifattura dei Marinati per assistere alla spiedatura delle anguille destinate alla marinatura, Ogata ha gustato, insieme al direttore de la Nuova Ferrara, Stefano Scansani, l'anguilla nella versione marinata, ai ferri e in “bragiolette in agrodolce”, secondo una ricetta locale del '700. Durante il cooking show ai piedi del Trepponti hanno portato il saluto il sindaco Marco Fabbri, in costume di bataniere dell'800, Vaide Pozzati, presidente del Volania Calcio, ente gestore della sagra e Pierluigi Piro, presidente della cooperativa I Pescatori di Orbetello. Quest'ultimo nell'antica pescheria seicentesca ha offerto ai visitatori l'anguilla affumicata, passata dopo la frittura con peperoncino, pomodoro ed un ingrediente segreto. Tantissimi i turisti che poi si sono avventurati alla scoperta dei monumenti del centro storico con due “Ciceroni” d'eccezione, il sindaco Marco Fabbri ed il vice Denis Fantinuoli, abbigliati da batanieri con tanto di zoccoli di legno. «Il canale Pallotta è l'antica porta di accesso al mare – ha spiegato il vicesindaco dalla sommità del Trepponti -, mentre il ponte degli Sbirri era lo snodo per altre vie».

Katia Romagnoli