La Nuova Ferrara

FERRARA. Affrettatevi con le ordinazioni. Per gustarsi in santa pace una succulenta salsiccia, un salame all’aglio o un cotechino potrebbero rimanere solo pochi giorni. Persino la celeberrima e celebrata salama da sugo potrebbe essere messa al bando. Chiaro che si sia, al momento, su un piano puramente paradossale. Non esiste. Eppure, quanto enunciato dall’Oms sulla pericolosità di alcune carni per la nostra salute, qualche pensiero lo desta. L’Organizzazione mondiale della sanità affida il suo verbo ad una delle prime riviste scientifiche di ambito medico al mondo, la Lancet Oncology, (in inglese the lancet è il bisturi) quasi una Bibbia per gli addetti ai lavori, pubblicata in Inghilterra da una casa editrice olandese, la Elsevier.

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Immediatamente i produttori di casa nostra sono andati su tutte le furie. Ma prima delle critiche (feroci), l’antefatto. Secondo questi scienziati alcuni tipi di carne, in particolare quella rossa, farebbero venire il cancro. Ansie e sirene che in Italia, e proprio nella gustosissima Ferrara, tutti ricordano molto bene, ancora meglio se si pronunciano due parole: mucca pazza. Allora, era il 2001, l'encefalopatia spongiforme bovina (morbo poi ribattezzato “della Mucca pazza”) colpì diverse specie animali, compreso l'uomo. Seguirono apprensioni, smentite e contro-smentite, fino a che nell’ottobre del 2005 il comitato veterinario dell'Unione Europea pose fine al bando che, da marzo 2001, vietava il consumo della bistecca con l'osso. Come dire: l’argomento è noto agli “uffici”.

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Nel caso scoppiato nelle ultime ore, nella lista nera ci sono alimenti come carne in scatola, prosciutto, affettato di tacchino o pollo, salame, coppa, mortadella, würstel, nel caso questi prodotti vengano trasformati attraverso processi di salatura, fermentazione, affumicatura o lavorazioni affini. E allora lavorazione fa rima con produzione. Eccoli, i produttori: «Quando oggi (ieri per chi legge; ndr) ho aperto i giornali mi è venuto un colpo - sbotta arrabbiatissimo Lauro Zironi, storico titolare dell’omonimo salumificio di Migliarino - , ma questo scandalo da dove viene? Ma questi signori sanno con che cura lavoriamo? Forse negli Usa - prosegue Zironi usando la carta vetrata - il problema sussiste: là mangiano hot dog dalla mattina alla sera! Io produco carni rosse, quindi ci sono dentro in pieno (suini, bovini e ovini). Noi produciamo salumi sani».

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Stessa musica se si parla con Giuseppe Zagatti, altrettanto rinomato produttore di Corlo (ultimo lembo di terra marchiato Comune di Ferrara): «Produciamo salame all’aglio, salsiccia, cotechini, salama da sugo e pancetta. Tutto senza conservanti. Sa cosa uso io? Sale, pepe, aglio e vino (non trattato). Se può servire - ci dice - il 2 giugno 2007 il Capo dello Stato, Napolitano, ha insignito me e mia moglie del cavalierato al merito della Repubblica. E secondo lei io produco salumi che fanno venire il tumore?».

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Si potrebbe aggiungere che nel 1996 il Regno Unito ammise che la carne infetta da Bse (mucca pazza) aveva causato la morte (“probabilmente”!) di 10 giovani. Salvo accertare scientificamente, qualche mese dopo, che un consistente numero di morti (frettolosamente attribuite a mucca pazza) erano invece legate all’età avanzata dei pazienti e ad un altro morbo (detto di Creutzfeldt-Jakob, non legato ai bovini). Senza dimenticare neppure un’altra tessera del mosaico: l’intero settore del bio (per farla breve, coloro che mangiano cibo prodotto tramite un metodo di agricoltura e allevamento che esclude l’utilizzo di sostanze di sintesi chimica.

Bando quindi a tutti i concimi chimici, ai diserbanti, agli antiparassitari e ai fitofarmaci) settore che negli ultimi anni sta usando i gomiti per farsi conoscere. Così, nell’attesa che l’Italia (o l’Unione Europea) emani una legge che ci dica cosa mangiare e cosa no, le doti da mostrare parrebbero due: rispetto e prudenza. Rispetto per chi, come gli scienziati Oms, dedica una vita allo studio. Prudenza, perché fino a quando non avremo certezze, sarà meglio fare come fanno le sentinelle: stare all’erta. E nutrirsi con equilibrio.

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