La Nuova Ferrara

FERRARA. L’uomo è ciò che mangia. L’intuizione del filosofo tedesco e ottocentesco Ludwig Feuerbach è così abusata in ogni salsa da provocare indigestione. È superata e troppo fisica. Piuttosto, oggi, l’uomo è ciò che legge. E di conseguenza se non legge o legge sbagliato mangia peggio. La lettura autentica dell’allarme di lunedì sulle carni rosse lavorate lanciato dall’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro, è quindi salutare. L’avvertimento è planetario, se si considera che la black list della ciccia è diramata dall’Organizzazione Mondiale della Sanità.

Ma in un territorio come il nostro, dove generazioni dopo generazioni hanno divorato salame da sugo, zie, cappelletti in brodo, cappellacci col ragù, salsicce, cotechini e bondiole, è come chiamare alla rivoluzione. È come piegare un popolo carnivoro alla tristezza della verdura cotta e della patata lessa.
Ecco, di conseguenza, l’uomo che è ciò che mangia entra in conflitto con l’uomo che è ciò che legge. Con noi stessi. Con il nostro rimorso alimentare, il pentimento carnivoro, e la nostra bilancia quotidiana. Indubbiamente il patrimonio gastronomico è un derivato delle materie prime arcaiche e delle sapienze locali, e si è così culturalmente radicato da diventare uno degli aspetti che determinano l’appartenenza e l’identità: io mangio salama da sugo quindi sono ferrarese, io mangio zampone perciò sono modenese, io mangio la casöla quindi sono milanese, io mangio il fegato con le cipolle e naturalmente sono veneziano…

Questa è cultura, non dieta. Vale per noi nell’attualità, perché spalanchiamo le fauci su certe minacce proteiniche e lipidiche solo nelle feste comandate o per ritualmente “divorare la memoria”. E vale per il passato nel quale gli avi non avevano molte occasioni per godere delle carni rosse lavorate, ma molte per morire di pellagra nell’impero giallo della polenta.
L’inserimento delle carni rosse lavorate nella black list riguarda piuttosto le controciviltà e le controcolture che s’impallano, s’ammalano e muoiono col cibo spazzatura, quello che non ha confini.

L’Oms non ha preso in considerazione o dimostrato relazioni fra il rischio di cancro e le cosiddette carni bianche, di volatile. Tengo a sottolineare quest’assenza (quella dei pennuti) perché invece essi erano e in certa parte ancora sono presenti e persistenti nella pignatta del brodo domestico e del ristorante. Gli autoctoni, gli indigeni valpadani, sono tutti nati e immersi nel brodo. Quello vero era ed è il meglio della sapienza matriarcale: il liquido dei primordi in cui navigano benedetti i cappelletti, le tagliatelle, i quadrucci, gli stricchetti, i beneamati passatelli. E quel brodo - utile agli anemici, ai bimbi e ai vecchi, massacrante per le pareti gastriche - è la controrisposta alla black list dell’Oms. Perché il brodo della festa, non di dado, non veloce, non derelitto, conteneva e contiene carni rosse, carni bianche, rigaglie (con altre parti di ultima scelta) e verdure in proporzioni da sezione aurea. Cosicché nella pignatta festiva era possibile effettuare una pesca che oggi per molti riuscirebbe sconcertante. A fare il brodo buono erano anche le zampe e i ventrigli di pollo e l’osso bovino o suino che col suo midollo arrotondava l’esito finale del fluido, giallo e occhiuto.

Non sto rendendo un buon servizio alla salubre concezione della dieta contemporanea. Lo so. Narro da dove molti provengono e fermamente credono in un equilibrio che sa separare il cibo della festa da quello ordinario, non si fanno squassare dalle indicazioni dell’Oms perché non sono coinvolti. Sanno mangiare e sanno leggere.
Con questo elogio dell’osso da brodo provoco o do scandalo ai vegetariani tutti, agli animalisti, ai vegani e al frammentato universo della dieta che deve far rima con salute ad ogni costo? Ormai per parecchi il salutismo incrocia il misticismo, e addirittura esplora scelte alimentari non carnee, che vanno oltre una scelta psicofisica, per smagrire e pesarsi in piatti light senza storia. Questo fenomeno che trasferisce una sorta di religione a tavola, con un contorno di nonviolenza e anti ideologia delle specie, trova nella sentenza dell’Oms un contrafforte, una legittimazione. La pratica della dieta nel nostro tempo sta aderendo allo stesso significato originario della parola greca diaita: modo di vivere.

Due i problemi: il primo è quello della misura - quantità e qualità - della divorazione della salama da sugo, ad esempio; il secondo è quello della filosofia con la quale tutti i cibi vanno dosati e assunti. Se la filosofia prende il sopravvento torna buona l’antica lezione primum vivere, deinde philosophari: prima vivere, poi fare filosofia. E l’osso da brodo ha la sua.
Stefano Scansani
s.scansani@lanuovaferrara.it