La Nuova Ferrara

FERRARA. Professor Edgardo Canducci, lei che è un nutrizionsta mangia carne?

Si, mangio carne da sempre e credo sia opportuno che ciascuno di noi consumi alimenti sia di origine vegetale che animale per apportare tutti i nutrienti che servono al nostro organismo. Va però precisato che non mangio carne tutti i giorni, ma due, tre volte a settimana, massimo quattro. Il mio consiglio è variare e alternare carne e pesce.

Cosa aggiunge la comparazione fra 800 studi fatta da Iarc-Oms e pubblicata da “The Lancet Oncology” rispetto a quanto già si sapeva?

Il punto di partenza è già conosciuto, nel senso che un eccesso di consumo di carni fresche, e ancor più di carni conservate o trattate, può comportare la comparsa di patologie, tra cui il cancro, in particolare il cancro al colon retto. Detto questo credo che si sia un po’ esagerato nel modo di porgere questa notiza al cittadino-consumatore. La notizia è vera, ma bisogna usare lo stesso la massima cautela.

Usiamola.

Più che dire la carne fa male, la carne fa venire il cancro, bisognerebbe dire che il pericolo viene dall’eccesso di consumo di carne. Questo discorso sugli eccessi è molto vero negli Usa, gli americani sono mediamente sono dei forti consumatori di carne, mentre vale meno per noi italiani, che fortunatamente negli ultimi decenni abbiamo molto il consumo di carne e siamo abbastanza lontano da quei quantitativi considerati pericolosi per l’insorgere di una serie di patologie. La carne non è tutta uguale: la carne rossa ha qualche problema in più della carne bianca, ma sono soprattutto le carni trattate a dover preoccupare, come le carni sottoposte a processi di affumicamento che generano sostanze cancerogeme, e gli insaccati che contengono conservanti, quali i nitrati. I processi di congelamento invece non alterano le caratteristiche di base.

Cosa combinano i nitrati?

I nitrati entrano in contatto con l’ambiente acido dello stomaco e diventano nitriti che a loro volta reagiscono con le ammine secondarie e danno origine alle nitrosamine che sono cancerogene.

Le carni rosse perché sono più insidiose?

Per la maggior presenza di mioglobina, proteina ossidante che promuove la sintesi di radicali liberi. Attenzione però, la differenza non riguarda solo il tipo di carni, ma anche il tipo di cottura: quando si cuoce ad alte temperature - per esempio alla piastra, sulla griglia, quando friggiamo - si formano composti pericolosi per la salute.

La salama da sugo, una fetta di prosciutto o di salame a questo punto dobbiamo considerarli veleno?

È chiaro che parliamo di alimenti che presentano una serie di elementi critici, ma se siamo in buona salute qualche volta possiamo permettere di mangiare qualcosa che ci gratifica, direi che è anche giusto farlo, qualche volta. Perché è vero che mangiare è un’esigenza, ma è anche una soddisfazione psicologica. Sono personalmente contrario alle visioni estreme, un goccio di vino o di birra possiamo concedercelo, così come qualche volta all’anno possiamo gustare un po’ di salamina ferrarese. A piccole dosi, se un alimento ci gratifica, possiamo mangiarlo.

A volte a una certa età si prova a cambiare regime alimentare per qualche buon motivo. Non è mai troppo tardi o è assolutamente indispensabile alimentarsi bene fin da bambini?

In nome della prevenzione sarebbe bene cominciare a nutrirsi correttamente fin da piccoli, quando si smette di alimentarsi con il latte materno o artificiale. Ma è comunque opportuno modificare la dieta a qualsiasi età in quanto cambiare in meglio lo stile di vita comporta sempre un miglioramento o quantomeno evita un peggioramento. Io ho più di sessant’anni, se fino a ieri mangiavo male e ora mi metto a fare il bravo qualche vantaggio lo conseguirò.

Lei ha predisposto i menu per i bambini delle scuole infanzia comunali. Ha mai incontrato ostilità o resistenze da parte dei genitori?

In tanti anni di esperienza come consulente del Comune di Ferrara qualche resistenza c’è stata, è inevitabile, ma lo trova positivo perché è uno stimolo a migliorare. In linea di massima quando si ragiona con i genitori si arriva alla condivisione, nella stragrande maggioranza dei casi è così, del resto tutti noi, dal consulente al Comune ai genitori, vogliamo il bene e il meglio per le future generazioni-

Alimentarsi in modo salutare, ad esempio con prodotti biologici, costa di più?

Costa di più. Basta andare in qualche supermercato per vedere che i prodotti biologici hanno un prezzo superiore a quelli convenzionali. Ma anche in questo caso va fatta una considerazione. Se parliamo di ortaggi e frutta la differenza di prezzo a volte è notevole. Ma se parliamo di cereali, legumi, pasta le differenze di prezzi sono molto più contenute. Quindi poiché la dieta degli italiani è fondamentalmente quella mediterranea, che fa perno sui cereali, anche le famiglie con redditi più bassi hanno la possibilità di alimentarsi meglio senza spendere cifre eccessive. Fin dal 1996 nella ristorazione scolastica a Ferrara è stato introdotta un’alimentazione biologica ispirata a questo principio.