La Nuova Ferrara

COMACCHIO. In simultanea con la “Sagra dell’anguilla” che, dal 23 settembre prossimo, per tre fine settimana porterà in tavola la regina della cucina tipica lagunare, al “Salone del Gusto” di Torino sarà protagonista l’anguilla marinata delle Valli di Comacchio. La conferma arriva da Alessandro Menegatti, presidente della cooperativa sociale Work & Services, affidataria del progetto sperimentale della lavorazione delle anguille nella Manifattura dei Marinati. «Per la prima volta – sottolinea Menegatti – avremo anche l’anguilla marinata allo stand della sagra. Dalla prossima settimana infatti, terminato il ciclo di lavorazione delle acciughe, partiremo con quello delle anguille catturate nei lavorieri». Il progetto sperimentale partito nel giugno 2015, ha dato vita ad un laboratorio sociale protetto, all’interno della Manifattura dei Marinati, fabbrica sorta ai primi del ‘900, ristrutturata e riqualificata dieci anni fa con i suoi 12 camini, nei quali tutt’oggi vengono arrostite le anguille prima della lavorazione. «Alcuni lavoratori stagionali sono stati affiancati da altri lavoratori grazie ad esperienze lavorative protette con persone che riscontravano difficoltà a tornare nel mondo del lavoro – spiega Alessandro Menegatti -. Questa è una prerogativa riconosciuta alle cooperative sociali di tipo B, come la nostra ed il progetto sta funzionando. Grazie alla collaborazione con il Parco del Delta e con il Comune di Comacchio, siamo riusciti a lavorare più prodotto rispetto al passato e a soddisfare le richieste commerciali e ora si sta pensando di estendere la marinatura ad altri prodotti ittici, prolungando l’attività a più mesi all’anno». Dopo le acciughe e le anguille, la marinatura delle acquadelle pescate a Valle Campo ha fatto sì che dopo uno stop durato cinque anni, venisse ripristinato l’intero ciclo di lavorazione con i tre prodotti tipici delle valli di Comacchio. Ma il cuore delle tradizioni secolari del territorio, che ora può fregiarsi del titolo di “Museo del gusto”, potrebbe presto annoverare un’altra conquista nel segno dello slow-food. Si è affacciata infatti l’idea di estendere il processo di marinatura già ben avviato anche ai cefali di valle e di incrementare i quantitativi di acciughe da sottoporre a lavorazione. «Ad oggi sono impiegati a pieno regime – dichiara il presidente della cooperativa sociale Work & Services - 5/6 persone, in base ai carichi di lavoro. Grazie alla marinatura delle acciughe il numero degli stagionali è incrementato. Dalla prossima settimana ci si concentrerà sulle anguille».

Katia Romagnoli