La Nuova Ferrara

COMACCHIO. È la Manifattura dei Marinati il cuore pulsante di Comacchio. Basta entrare nella sala dei fuochi, guardarsi intorno e ascoltare la storia per capire che la vita della cittadina ruota e ha ruotato attorno agli enormi spiedi e a quelle scatole di latta finite anche sul grande schermo. L’Azienda Valli Comunali di Comacchio svolgeva le sue funzioni in tre ambiti fondamentali: la coltura ittica degli specchi vallivi e la pesca; la vigilanza contro la pesca di frodo; l’amministrazione interna e la commercializzazione del pescato.

A partire dal 1933 viene gestita dall’Azienda anche una fabbrica per la marinatura del pesce; attività svolta in precedenza da una miriade di privati. L’intero ciclo di lavorazione delle anguille e delle acquadelle avveniva nei locali della manifattura: attività che si è protratta consecutivamente per oltre sessant’anni nella Manifattura dei Marinati che comprendeva la Calata, luogo di approdo delle barche per il conferimento del pesce, la Sala dei Fuochi con i suoi dodici camini utilizzati per la cottura delle anguille, la Sala degli aceti con i tini e le botti, la friggitoria per la cottura delle acquadelle. L’istituzione del nuovo laboratorio dell’Anguilla marinata tradizionale delle Valli di Comacchio ha permesso la ripresa della più tradizionale lavorazione della Città dei Trepponti. La Sala dei fuochi è appunto il cuore della Manifattura dei Marinati.

La realizzazione della stessa risale all’inizio del ‘900. Il grande padiglione si connota per la presenza di dodici grandi camini posti sul lato orientale della Sala, disposti su una sola linea e distribuiti in cinque coppie a cui si aggiungono il primo e l’ultimo: ogni coppia di camini è intervallata da una nicchia.Sul tetto della Sala due grandi lucernai permettevano una perfetta aerazione dell’ambiente consentendo l’aspirazione del fumo e dei vapori che si sviluppavano durante la cottura delle anguille. In questi giorni sono tutti al lavoro per la preparazione delle acquadelle marinate, per poi cedere il passo alla “signora” anguilla. Le acquadelle vengono rigorosamente pescate in Valle, lavate, infarinate e fritte e quindi lasciate a riposare per un giorno prima di essere inscatolate. La procedura tradizionale per la produzione di anguilla marinata prevede quattro fasi principali di lavorazione: il taglio, la spiedatura, la cottura e il confezionamento. Il taglio consiste nella decapitazione, divisione in tronchi ed incisione dell'anguilla al fine di favorire la spiedatura del pesce. La seconda fase consiste nell’infilzare in un lungo spiedo di ferro anguille intere o morelli (tronchi).

[[atex:gelocal:la-nuova-ferrara:site:1.14089049:gele.Finegil.Image2014v1:https://www.lanuovaferrara.it/image/contentid/policy:1.14089049:1650618802/image/image.jpg?f=detail_558&h=720&w=1280&$p$f$h$w=d5eb06a]]

La cottura è il momento più importante di tutto il processo: l'arte di governare il fuoco e lo spiedo influisce sull’efficacia dell'intera lavorazione. L’ultima fase, il confezionamento, prevede la pesatura e la messa a dimora in salamoia (aceto, sale e acqua) dell'anguilla cotta. La Calata nella Manifattura dei marinati era principalmente una banchina di approdo per la consegna delle materie prime utili alla lavorazione. In questo locale era scaricato il pesce, pescato nelle Valli di Comacchio, destinato alla marinatura. La Calata o Fossa, era anche l'ambiente destinato alla prima lavorazione dell’anguilla che prevedeva la selezione del pesce in base alla pezzatura. Nell’Ottocento la concia per conservare il pesce era preparata in una tinozza munita di rubinetto utile alla spillatura. La mistura di aceto, sale e acqua veniva emulsionata con una paletta e, quando ne veniva constata la perfetta preparazione, era utilizzata per la marinatura di acquadelle e anguille. Nel secolo successivo la preparazione della salamoia è stata effettuata in botti e tini di diversa forma e capacità, alloggiati nella Sala degli aceti.