La Nuova Ferrara

GORO. L’ostrica diventa “quattro stagioni” e manda in soffitta la prassi secondo la quale questi molluschi non si mangiano nei mesi senza la erre, da maggio ad agosto. Il motivo era legato alla freschezza del prodotto più facilmente deperibile con le alte temperature, ma anche al periodo di riproduzione che coincide tra la primavera e l’estate. Per permettere di mangiare ostriche tutto l'anno il mercato ora offre le ostriche della specie Crassostrea gigas, le cosiddette “quattro-stagioni”, riconoscibile dall’umbone ricurvo. Un’ostrica dallo scontato successo commerciale perché questa specie non solo resiste meglio alle patologie, ma vanta un periodo di accrescimento più rapido, 2 anni contro i 3 delle altre. Sono richieste tutto l'anno, tra le più ricercate le beluga triplo zero ma vanno forte anche le giapponesi. Nessuna attesa quindi per il ritorno del «blasonato» mollusco che, secondo un sondaggio della Federcoopesca-Confcooperative, l'85% degli italiani pensa che sia un prodotto esclusivamente di importazione proveniente dalla Francia. Mito da sfatare: Goro, noto centro di produzione per vongole e cozze in provincia di Ferrara, si sta lanciando su questo mercato grazie anche al lavoro ventennale svolto dal biologo Edoardo Turolla. «Goro - spiega Turolla - è l’unica realtà italiana di allevamento di ostriche che utilizza non solo novellame acquistato dalla Francia ma seme prodotto in queste acque; dalla primavera del 2017 dovremmo essere autonomi e produrre ostriche solo con il seme delle nostre avvannotterie».

Una produzione che avviene in mare aperto come per i mitili, utilizzando le strutture pensata per l'allevamento delle cozze. Nel 2015 sono state prodotte 33 quintali di ostriche che dovrebbero triplicare nel 2016. Frutto di una ricerca condotta una quindicina di anni fa dall'Istituto Francese di Ricerca per lo Sfruttamento del Mare, il nuovo mollusco contiene nelle proprie cellule tre coppie di cromosomi, cosa che in natura non esiste, determinandone la sua sterilità, senza quindi periodi di riproduzione e di latte. «Anche il risultato qualitativo è straordinario - dice Vadis Paesanti di Federcoopesca-Confcooperative Emilia Romagna - le prime ostriche di Goro hanno già debuttato con successo in wine bar di Milano, ed è soltanto il primo passo».