La Nuova Ferrara

FERRARA. Ci sono parenti e parenti. Ad esempio serpenti. Nel nostro caso tortelli. Ferraresi e mantovani si stimano assai, ma appena tocchi le loro sublimi paste farcite di zucca gli parte il tic e nessuno li ferma più. Bisticciano, s’infuriano, si mandano al diavolo che, come si sa, fa le pentole ma non i coperchi.

Ecco, ferraresi e mantovani hanno maniere clamorosamente diverse di concepire il cappellaccio e il tortello (ad ognuno il suo) da mettere in pentola. E non appena le placche gastronomiche delle due aree padane si urtano riparte una zirudèla che non finisce più. Sono più buoni i nostri, sono più antichi i nostri, sono più nostri i nostri.
In quest’ultima dichiarazione sta tutta la verità che, tradotta dal ferrarese, in italiano significa che ognuno balla con sua nonna. Anche in politica. Ne sa qualcosa Dario Franceschini - uomo devoto ai cappellacci - che con aplomb ministeriale super partes per un anno intero ha riconosciuto gloria e trionfo ai tortelli mantovani. Anno necessario, il 2016, a Mantova per festeggiarsi come Capitale italiana della cultura. Ma poi basta. Anzi, pasta.

Franceschini ha rotto la tregua secolare. Ciò ha provocato sabato e domenica, ai margini dell'assise riminese del Pd, il nuovo sorridente conflitto tra il sindaco estense Tiziano Tagliani e quello gonzaghesco Mattia Palazzi: roteano per l’aria valpadana la disponibilità all'ennesima disfida fra il cappellaccio di qua e il tortello di là. Ma che c’entra tale pasta farcita di cucurbita con la politica, l'attuale momento politico? C’entra sempre, perché l’italica competizione sulle tradizioni commestibili che salta e rimbalza da un ex ducato a un altro, ricalca l’inestinguibile soffiare delle correnti dentro il partito.

CAPPELLACCIO
L’ho scritto nel libro "Metafisica del Tortello" (Tre Lune, 2007). Il piatto atipico ferrarese è l’anello mancante fra il mangiare medievale e il rinascimento. So di istigare le ire dei palati estensi e mi prendo il mio dosaggio di rischio. Buono fin che si vuole, il cappellaccio ha senso se la polpa di zucca che contiene è altrettanto ottima, sposata com’è al solo formaggio da grattugia. Non conosce eccipienti rinforzanti come la specialità mantovana, esso si avvale della sola forza originaria della massa (la zucca). Prima ho scritto atipico, perché infatti l’intervento a cascata del ragù di carne, ha tramutato il piatto vegetale-di magro-pitagorico in un big bang di cucurbita, ciccia e pomodoro. Quest’ultimo non può sprofondare nella storia di questa variante del caplàz oltre la fine dell’Ottocento, perché la passata non esisteva e non poteva esistere (la conservazione era breve, l’acido salicilico era al di là da venire). Il cappellaccio ha il primato della documentazione scritta. Risale infatti al 1584 la sua citazione nella dieta di corte ne “Lo Scalco” di Giovan Battista Rossetti.

TORTELLO
Nella città di Virgilio a forza di farlo e mangiarlo sempre frequentemente e renderlo disponibile ogni giorno, lo hanno cavato dalla sua nicchia naturale e originale: la vigilia di Natale. Perché nella notte dei tempi esso era un dolce, un cibo cultuale. Non una minestra asciutta, non un primo piatto. Agli esordi il tortello chiamò a compartecipare alla sua farcitura di zucca anche gli amaretti e la mostarda per il raggiungimento dell’obiettivo: dolce. Gli amaretti e la mostarda mai sconfinarono nel Ferrarese per alcuni precisi motivi. I primi (in verità farina di semi d’albicocca, armille, “mugnàghe”) erano di importazione nell’areale veneziano e la seconda era ed è di produzione cremonese-mantovana. Ricordo però che nei tempi che furono la mostarda (mostus ardens poi moût ardent) non era altro che il vin cotto aromatizzato, che in Emilia e nelle Romagne si chiama anche saba o sapa.

DIVARICAZIONE
Allora, il tortello mantovano e il caplàz ferrarese hanno legami di parentela sottilissimi. Il loro progenitore può essere forse individuato fra Basso Mantovano e Alto Ferrarese, fra Poggio Rusco, Magnacavallo, Sermide, Felonica, Stellata, Pilastri, Bondeno dove da qualche parte qualcuno eroicamente produce anche gli sguazaròt, i tortelli sguazzarotti, che sguazzano. Pasta farcita con fagioli lessi, irrorata col vin cotto, gustata fredda. Tortelli primordiali, archeologici, precedenti la scoperta delle Americhe, quindi l’arrivo delle razze di zucche moderne.
Prima, da noi, esisteva solo la lagenaria, quella dei pellegrini, buona per far borracce, contenitori per il sale (non hai sale in zucca), dal sapore incerto fra lo zucchino e il cetriolo. Fra l’altro in questa linea confinaria il tortello conosce solo l’amaretto, ha la forma del cappellaccio, incontra unicamente l'immersione nella passata di pomodoro. Tortello meticcio.

La disfida che circola nell’aria ferrarese e mantovana fa bene. Corrobora la promozione dei due piatti tipici, totem dell'appartenenza. E la politica, credetemi, c’entra eccome. Tagliani, già Azione cattolica e già Dc, è quasi renziano. Palazzi, già arcista e già segretario della Sinistra Giovanile, è renziano. Che cosa li separa, li divide, li distingue oggi? Solo il caplàz.

s.scansani@gazzettadireggio.it