La Nuova Ferrara

VOGHIERA. Mentre a Ferrara Fiere si è concluso “Liberamente” con il successo dello spazio ormai consolidato delle Sagre enogastronomiche della provincia di Ferrara, e da qualche settimana sta già scaldando i motori i Misen, il salone nazionale delle sagre, da qualche mese l'attenzione e la curiosità di ristoratori e chef stellati è attirata da una novità presente anche a Ferrara: l’aglio nero. «Se non lo avete mai provato prima non potete capire il gusto dell’aglio nero e soprattutto di quello di Voghiera - spiega Neda Barbieri, presidente del consorzio di promozione -. Questo prodotto è ottenuto facendo fermentare naturalmente i bulbi di aglio bianco in un ambiente ad umidità e temperatura controllate per almeno 60 giorni; un lungo processo attraverso il quale gli spicchi d’aglio si anneriscono e diventano morbidi, perdendo i classici effetti collaterali dell’aglio e lasciando invece un gradevole retrogusto aromatico di liquirizia e balsamico. Un aroma e un sapore molto più dolce di quello classico».

L’aglio di Voghiera, come è stato dimostrato in numerose prove in cucina è un prodotto delicato, si rivela un ingrediente molto versatile per le note aromatiche che dona a pesce, carne, formaggi, risotti, zuppe e contorni». L’aglio per Voghiera è considerato l’oro bianco e rappresenta una risorsa, non solo per i benefici salutari, ma per l’agricoltura della zona, reale di un aumento produttivo sia in termini di ettari coltivati che di quintali prodotti esplosa nell’ultimo decennio a livello internazionale: 120 ettari coltivati a Dop nel solo 2016, di cui circa 80 quintali di produzione per ettaro sul mercato. Si arriva così a produrre circa dieci mila quintali per un giro d’affari di 4 milioni d’euro.

«Nel territorio – spiega il presidente del Consorzio - ci sono produzioni a marchio Dop e altre senza marchio. La differenza è nella certificazione di processo produttivo che segue il disciplinare Dop europeo con costanti controlli di coltivazioni, trattamenti, piante per ettaro, raccolta ed essiccazione. Produrre aglio Dop è più gravoso in termini di costi: sui piccoli produttori, anche se la tradizione a Voghiera è viva al di fuori del marchio, pur non potendolo utilizzare: il nostro aglio è conosciuto, tanto che il consumatore finale non sempre va a cercare il Dop. Quello senza marchio è ugualmente buono, ma non ha le tutele del marchio».

Poi l'aglio di Voghiera ha un proprio biotipo, fisicamente diverso dagli altri come testimonia la mappatura Dna dell’Università di Ferrara, che è all’interno e all’esterno del marchio Dop: tra i due mancano le certificazioni. «La commercializzazione è più vantaggiosa col marchio - dice la Barbieri -. La vendita dei produttori è stratificata a tre distributori, che impiegano macchine specializzate per essiccare, pulire, confezionare secondo procedura. I tre distributori sono Le Aie, Cooperativa Voghierese e Mazzoni, che a loro volta sono produttori. Non vi sono intermediari: la canalizzazione è diretta e non vende ad altri commercianti, permettendo di detenere il mercato».

La problematica principale è sulle quantità prodotte rispetto alla richiesta del mercato, anche estero. «Per crescere dovremmo aumentare le superfici di produzione ma gli accordi presi con Sapori e Dintorni Conad, Coop e territori, Orto Amico di Umberto Veronesi non permettono di piantarne molti ettari in più. Inoltre, la rotazione è di cinque anni. Da due anni riceviamo pressioni da Giappone e America, pur sia un prodotto a consumo ridotto. Le distanze fra produzione e richiesta sono alte, ma serve strutturarsi poco alla volta, non solo nella coltivazione, anche in essiccazione e confezionamento, che ricoprono un’altra tipologia di problemi sugli spazi. Gli ultimi due anni sono stati piovosi e umidi: si è perso prodotto causa parassita che si sposta con l’acqua. Non può essere eliminato, perché il disciplinare non prevede ematocidi. Nel 2016, la produzione è stata buona».

All’interno del quadro, il Consorzio non vende o acquista nulla: le funzioni sono burocratiche e promozionali. «Serve una crescita in tutti gli ambiti, ma la dimensione a cui arrivare deve permettere di sostenerne il costo. Nell’ultimo anno, stiamo seguendo un progetto primo in Italia col Nir sulla lettura ottica agli infrarossi del prodotto. Ne abbiamo presentato un altro sullo sviluppo rurale che mira alle giovani generazioni delle scuole alberghiere, nonché ad innovazioni di prodotto come l’aglio nero e l’aglio pelato. Nei prossimi mesi - conclude - partirà “Classe di Qualità”, progetto regionale con Ial nell’Associazione Formazione Professionisti per inserire l’aglio nei corsi gastronomici dell’ente».

Lauro Casoni