La Nuova Ferrara

VOGHIERA. L’aglio nero piace moltissimo ed è apprezzato soprattutto dai palati più fini. Ma dove è iniziata questa nuova moda? Sicuramente dalla cultura asiatica della fermentazione, anche se non è chiaro in quale secolo è possibile collocare l’utilizzo dell’aglio fermentato. Alcuni studiosi ritengono che la nascita di questo metodo di fermentazione sia stato scoperto in Corea solo nel 2004 ma che si sia diffuso velocemente in Europa e negli Stati Uniti grazie alle sue proprietà benefiche ed al gusto sorprendente. Ottenuto da un processo simile alla fermentazione ha un contenuto minore di allicina e una maggiore concentrazione di antiossidanti rispetto all’aglio tradizionale. Per questo viene considerato un super alimento, utile per favorire il benessere dell’organismo. «Il processo di trasformazione - sottolinea la presidente del Consorzio Barbieri - senza l’aggiunta di conservanti aumenta i polifenoli idrosolubili e gli aminoacidi solforici, accrescendo così le già numerose virtù salutari dell'aglio tradizionale. «Niente alito cattivo: l’aglio fermentato ha un odore molto delicato e il sapore più dolce rispetto a quello comune. Viene prodotto lasciando fermentare i bulbi freschi a 60ºC per 60 giorni senza additivi o conservanti. Attraverso questo lungo processo gli spicchi d’aglio neri e morbidi, nonostante l’aspetto lasciano un gradevole retrogusto di liquirizia, dattero e balsamico sul palato. La produzione per ora è limitata ad un paio di quintali ogni due mesi, ovviamente a chiusura del processo, ma ci stiamo già organizzando per aumentarne la produzione. Del resto la richiesta da parte della ristorazione comincia già a farsi importante e non credo che sarà solo una moda del momento. Al gusto poi noi aggiungiamo anche l’alta qualità di un prodotto Dop».

Come utilizzarlo in cucina? Le guide che trattano dell’argomento lo descrivono come una vera sorpresa, sapido ed umami, perfetto da abbinare crudo in ogni piatto per dare una marcia in più, dolci inclusi. Si sposa bene alla carne cruda o cotta, ai formaggi, alle verdure, nelle salse o nelle zuppe, saltato con aglio e olio per una pasta alternativa, oppure mescolato al burro spalmato sulle bruschette. (l.c.)