Addio allo chef autodittata Bison
Ha fondato il ristorante stellato “La Zanzara” a Volano. Lunedì l’ultimo saluto
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VOLANO. Colpito anni orsono da una grave malattia con la quale ha purtroppo dovuto convivere fra alti e bassi, è morto giovedì 67 anni all’Ospedale del Delta lo chef autodidatta Elio Bison, fondatore e titolare del noto ristorante “La Zanzara” di Volano. Al suo fianco nel locale l’intera famiglia, dalla moglie Vittoria ai figli Samuele, Sara e Sauro a dividersi i vari incarichi tra cucina e sala.
Bison è stato uno dei capostipiti della ‘nuova’ cucina ferrarese, al pari di Ido Migliari (“La Chiocciola”) ed Eraclio Soncini, a formare una famiglia allargata aperta agli appassionati di cucina, nella quale hanno mosso i primi passi anche i fondatori del Don Giovanni di Ferrara.
«Dire rispetto del territorio o territorialità è parlare di niente, è una parola vuota - ci raccontò nel 2013 Elio Bison -, se invece parlo del fatto che la consistenza e il sapore stesso dell’anguilla cambia drasticamente a seconda dell’età del pesce, che ad un certo punto del suo sviluppo si mette in viaggio per riprodursi, e rimane in viaggio per circa due anni, e prima del viaggio deve accumulare un grasso corporeo sufficiente ad alimentarsi durante il percorso, parlo di qualcosa di preciso. Il cuoco che riconosce la qualità del pesce al primo sguardo può dire di conoscere davvero la materia prima. Poi c’è tutta la filosofia che sta dietro alla cucina e la sensibilità con cui lo chef si avvicina alla padella dove cuoce il cibo. È quello che fa la differenza. Ecco perché sono contrario a dare le ricette: tutto sta nella passione, nella conoscenza approfondita delle materie prime e nella sperimentazione quotidiana. Oltre ad una conoscenza tecnica di base».
«Abbiamo una storia familiare in comune - dice Grazia Soncini, figlia di Eraclio - con tanta stima reciproca. Elio è stato personaggio carismatico: sapevo che non stava bene ma quando ha aggiustato il pontile ho pensato stesse meglio, invece... Lui, mio papà e Ido sono stati dei veri pionieri della ristorazione».
«Se ne va la persona fisica - dice Marco Merighi, ex Don Giovanni -, ma l’essenza di Elio resterà per sempre, così come le cartoline dei tanti momenti passati insieme. Ci siamo conosciuti ad inizio anni ’90 al corso di sommelier, lo vidi di recente al Brico, ma era come fossimo stati sempre insieme. Persona straordinaria, la sua morte è un duro colpo: ha fatto scuola nella ristorazione, ma in primis era un uomo, ed è questo l’insegnamento che ci lascia».
Lunedi alle 16 al cimitero di Pomposa la tumulazione di Bison dopo un breve rito civile.
Bison è stato uno dei capostipiti della ‘nuova’ cucina ferrarese, al pari di Ido Migliari (“La Chiocciola”) ed Eraclio Soncini, a formare una famiglia allargata aperta agli appassionati di cucina, nella quale hanno mosso i primi passi anche i fondatori del Don Giovanni di Ferrara.
«Dire rispetto del territorio o territorialità è parlare di niente, è una parola vuota - ci raccontò nel 2013 Elio Bison -, se invece parlo del fatto che la consistenza e il sapore stesso dell’anguilla cambia drasticamente a seconda dell’età del pesce, che ad un certo punto del suo sviluppo si mette in viaggio per riprodursi, e rimane in viaggio per circa due anni, e prima del viaggio deve accumulare un grasso corporeo sufficiente ad alimentarsi durante il percorso, parlo di qualcosa di preciso. Il cuoco che riconosce la qualità del pesce al primo sguardo può dire di conoscere davvero la materia prima. Poi c’è tutta la filosofia che sta dietro alla cucina e la sensibilità con cui lo chef si avvicina alla padella dove cuoce il cibo. È quello che fa la differenza. Ecco perché sono contrario a dare le ricette: tutto sta nella passione, nella conoscenza approfondita delle materie prime e nella sperimentazione quotidiana. Oltre ad una conoscenza tecnica di base».
«Abbiamo una storia familiare in comune - dice Grazia Soncini, figlia di Eraclio - con tanta stima reciproca. Elio è stato personaggio carismatico: sapevo che non stava bene ma quando ha aggiustato il pontile ho pensato stesse meglio, invece... Lui, mio papà e Ido sono stati dei veri pionieri della ristorazione».
«Se ne va la persona fisica - dice Marco Merighi, ex Don Giovanni -, ma l’essenza di Elio resterà per sempre, così come le cartoline dei tanti momenti passati insieme. Ci siamo conosciuti ad inizio anni ’90 al corso di sommelier, lo vidi di recente al Brico, ma era come fossimo stati sempre insieme. Persona straordinaria, la sua morte è un duro colpo: ha fatto scuola nella ristorazione, ma in primis era un uomo, ed è questo l’insegnamento che ci lascia».
Lunedi alle 16 al cimitero di Pomposa la tumulazione di Bison dopo un breve rito civile.
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