Sfida tra atenei a colpi di storia e di eccellenze
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FERRARA. Dalla cultura all’economia, dal basket al calcio: la sfida tra Ferrara e Bologna arriva anche a tavola, in cucina e al ristorante. Decidere se il derby del gusto lo vince sua maestà il cappellaccio o re tortellino è sinceramente esercizio complesso, oltre che insidioso. Alla domanda se preferite un piatto di tortellini in brodo piuttosto che uno di cappellacci di zucca al burro fuso, chiunque sarebbe in imbarazzo a rispondere. E allora, nel derby delle ricette, chi meglio di due chef pluristellati ci può aiutare a capirne di più?
«La differenza la fa sempre chi cucina e quali materie prime vengono utilizzate» risponde deciso Igles Corelli, che da tempo è ambasciatore della cucina ferrarese in Italia e nel mondo e ha fatto della qualità un sua autentica filosofia. Dopo aver scritto pagine importanti della storia della ristorazione italiana al Trigabolo di Argenta, dove ha raccolto i favori della critica e i più ambiti riconoscimenti, Corelli si è legato sempre di più al territorio ferrarese spostandosi alla Locanda della Tamerice di Ostellato; ma al contempo ha portato il suo sapere verso il grande pubblico, diventando un noto volto televisivo nonché autore di diversi volumi.
«Da ferrarese faccio il tifo per la Spal e dico che anche in cucina non c’è storia. Con tre prodotti come i cappellacci di zucca, l’anguilla e la salama da sugo, il confronto è a favore della cucina ferrarese. Non c’è tortellino che tenga. Poi se il cappellaccio è quello dell’Estenia, una nonna di 88 anni, l’anguilla è cucinata della Grazia (Soncini, chef della Capanna di Eraclio; ndr) e la salama da sugo di Lauro, il gioco è fatto».
«Su riso e anguilla non c’è partita: vince Ferrara» gli fa eco Marcello Leoni che da argentano, quindi ferrarese con contaminazioni romagnole, è diventato bolognese di adozione, luogo nel quale ha lavorato per diciotto anni, dirigendo la cucina di ben due ristoranti: la Locanda del Sole a Trebbo di Reno e I leoni di Bologna. A lungo il ristorante di Leoni è stato al top della ristorazione bolognese e un punto di riferimento per l’alta cucina. «Ferrara è una città più piccola di Bologna, ma pronta a volgere lo sguardo all’esterno e a misurarsi verso ciò che le sta attorno. Bologna invece ha dimensioni maggiori, ma è più autoreferenziale. Guarda al suo interno ed è portata misurarsi sempre e solo con se stessa. Prendete la mortadella: un buon prodotto, ma poi finisce lì. Per trovare un salame di qualità ci si deve spostare nel Ferrarese. In ogni caso, sono due città con forti tradizioni in cucina. Città molto vicine, ma allo stesso molto lontane dal punto di vista gastronomico, che hanno avuto percorsi molto diversi, quindi con poche cose in comune. E dire se vince l’una o l’altra è difficile. E’ un po’ come dire se è più bella Claudia Schiffer o Naomi Campbell. Però possiamo dire, tornando a tavola, che alla lunga vince chi fa un percorso di valorizzazione fedele al proprio territorio».
Ma se dovessimo giocare un derby tra i ristoranti, come andrebbe a finire?
«La ristorazione bolognese è stata per molti anni vittima degli eventi fieristici - è l’analisi di Corelli - ed ha conosciuto un costante declino. Ci sono alcune importanti eccellenze, ma per il resto il panorama è stato per anni desolante. In questi ultimi anni le cose stanno cambiando e secondo me l’apertura di Fico (il parco agroalimentare creato da Eataly che aprirà a novembre; ndr) darà un nuovo, importante impulso. Arriveranno in città più chef stellati, ci sarà maggiore attenzione alla qualità».
«Ferrara, invece, continua a essere una buona piazza per la ristorazione - aggiunge Corelli - e sta vivendo davvero un bel momento. L’offerta è buona sia in città che nel territorio».
E Leoni cosa ne pensa? «Bologna ha i difetti delle grandi città, ma anche molti pregi. Si fa molta fatica a fare ristorazione di qualità e la speranza è che le cose possano cambiare. Diversamente da Ferrara dove si può fare bene».
Allo stadio, oggi, come andrà a finire? «Vince la Spal, anche se il Bologna è più forte - è il pronostico di Corelli -. Sono un tifoso della Spal, la seguo con interesse e come squadra mi piace molto. Dico che se trova la quadra si possono avere delle soddisfazioni. Certo, c’è da lavorare, ma credo che la mentalità sia quella giusta».
«Sono molto contento che la Spal sia tornata in serie A - ha detto Leoni -. E’ positivo perché una squadra nel massimo campionato di calcio è un buon veicolo per tutto il territorio e può essere un traino importante».
Mauro Cavina
©RIPRODUZIONE RISERVATA.
«La differenza la fa sempre chi cucina e quali materie prime vengono utilizzate» risponde deciso Igles Corelli, che da tempo è ambasciatore della cucina ferrarese in Italia e nel mondo e ha fatto della qualità un sua autentica filosofia. Dopo aver scritto pagine importanti della storia della ristorazione italiana al Trigabolo di Argenta, dove ha raccolto i favori della critica e i più ambiti riconoscimenti, Corelli si è legato sempre di più al territorio ferrarese spostandosi alla Locanda della Tamerice di Ostellato; ma al contempo ha portato il suo sapere verso il grande pubblico, diventando un noto volto televisivo nonché autore di diversi volumi.
«Da ferrarese faccio il tifo per la Spal e dico che anche in cucina non c’è storia. Con tre prodotti come i cappellacci di zucca, l’anguilla e la salama da sugo, il confronto è a favore della cucina ferrarese. Non c’è tortellino che tenga. Poi se il cappellaccio è quello dell’Estenia, una nonna di 88 anni, l’anguilla è cucinata della Grazia (Soncini, chef della Capanna di Eraclio; ndr) e la salama da sugo di Lauro, il gioco è fatto».
«Su riso e anguilla non c’è partita: vince Ferrara» gli fa eco Marcello Leoni che da argentano, quindi ferrarese con contaminazioni romagnole, è diventato bolognese di adozione, luogo nel quale ha lavorato per diciotto anni, dirigendo la cucina di ben due ristoranti: la Locanda del Sole a Trebbo di Reno e I leoni di Bologna. A lungo il ristorante di Leoni è stato al top della ristorazione bolognese e un punto di riferimento per l’alta cucina. «Ferrara è una città più piccola di Bologna, ma pronta a volgere lo sguardo all’esterno e a misurarsi verso ciò che le sta attorno. Bologna invece ha dimensioni maggiori, ma è più autoreferenziale. Guarda al suo interno ed è portata misurarsi sempre e solo con se stessa. Prendete la mortadella: un buon prodotto, ma poi finisce lì. Per trovare un salame di qualità ci si deve spostare nel Ferrarese. In ogni caso, sono due città con forti tradizioni in cucina. Città molto vicine, ma allo stesso molto lontane dal punto di vista gastronomico, che hanno avuto percorsi molto diversi, quindi con poche cose in comune. E dire se vince l’una o l’altra è difficile. E’ un po’ come dire se è più bella Claudia Schiffer o Naomi Campbell. Però possiamo dire, tornando a tavola, che alla lunga vince chi fa un percorso di valorizzazione fedele al proprio territorio».
Ma se dovessimo giocare un derby tra i ristoranti, come andrebbe a finire?
«La ristorazione bolognese è stata per molti anni vittima degli eventi fieristici - è l’analisi di Corelli - ed ha conosciuto un costante declino. Ci sono alcune importanti eccellenze, ma per il resto il panorama è stato per anni desolante. In questi ultimi anni le cose stanno cambiando e secondo me l’apertura di Fico (il parco agroalimentare creato da Eataly che aprirà a novembre; ndr) darà un nuovo, importante impulso. Arriveranno in città più chef stellati, ci sarà maggiore attenzione alla qualità».
«Ferrara, invece, continua a essere una buona piazza per la ristorazione - aggiunge Corelli - e sta vivendo davvero un bel momento. L’offerta è buona sia in città che nel territorio».
E Leoni cosa ne pensa? «Bologna ha i difetti delle grandi città, ma anche molti pregi. Si fa molta fatica a fare ristorazione di qualità e la speranza è che le cose possano cambiare. Diversamente da Ferrara dove si può fare bene».
Allo stadio, oggi, come andrà a finire? «Vince la Spal, anche se il Bologna è più forte - è il pronostico di Corelli -. Sono un tifoso della Spal, la seguo con interesse e come squadra mi piace molto. Dico che se trova la quadra si possono avere delle soddisfazioni. Certo, c’è da lavorare, ma credo che la mentalità sia quella giusta».
«Sono molto contento che la Spal sia tornata in serie A - ha detto Leoni -. E’ positivo perché una squadra nel massimo campionato di calcio è un buon veicolo per tutto il territorio e può essere un traino importante».
Mauro Cavina
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