La Nuova Ferrara

MADONNA BOSCHI. Con l'arrivo di dicembre ed il freddo che permette di lavorare al meglio la carne, nel laboratorio della Pro Loco i norcini sono già entrati in azione per fare le salamine da sugo che saranno pronte per la sagra del prossimo autunno. Il primo gruppo ad entrare in azione è stato quello del capo norcino Paolo Zanetti, nipote di Alceste Zanetti una vera autorità nel settore, coadiuvato dal suocero Renato Pola, dal cognato Franco Bigoni e dall'amico Angelo Cavicchi. A seguire scenderà in campo anche il gruppo guidato dai fratelli Fiorino e Carlo Pozzati. I componenti dei vari gruppi di norcini sono tra loro sempre legati da stretti vincoli di parentela o di amicizia. Questo perché non devono trapelare all'esterno i vari segreti che ogni equipe utilizza per fare le salamine.

«Le carni che utilizziamo - spiega Paolo Zanetti - sono quelle del capocollo, guanciale, lingua ed un po’ di fegato. Poi è chiaro che spezie, essenze e le varie dosature sono frutto di anni di esperienza che non divulghiamo perché sono i segreti tramandati da generazioni. Posso dire che per dare colore, e aroma, nell'impasto della carne uso il vino Burson che produco da una mia vigna di uva Longanesi». Le salamine, appena fatte, pesano circa 1,6 kg ed al termine della stagionatura, di circa un anno, ci sarà una perdita di peso di quasi la metà. Appena fatte le salamine saranno messe ad asciugare in un locale temperato poi trasferite nel “caveau” segreto della Pro Loco, protetto da due sistemi di allarme dove completeranno la stagionatura. In questa fase saranno seguite giornalmente perché la stagionatura avvenga secondo i sacri crismi che ogni gruppo, si tramanda dalla notte dei tempi.(g.b.)