Insetti a tavola Ferrara non è pronta per il “novel food”
Ipermercati tiepidi, ristoranti fedeli alla cucina tradizionale Ma ci sono imprenditori disposti a investire nel settore
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Manca ancora il via libera dell’Unione Europea perché grilli e cavallette possano...saltare sulle nostre tavole sotto forma di snack, fritti e dessert, ma non è la burocrazia l’ostacolo più difficile da superare. Ferrara non sembra ancora pronta a digerire quella che si annuncia come una delle frontiere gastronomiche del futuro, l’uso alimentare degli insetti. Eppure l’esempio è dietro l’angolo: l’azienda Microvita di Crespellano nel Bolognese, da 40 anni nel settore dell’allevamento di insetti per la lotta biologica, è pronta a partire - prima in Italia - anche con la linea “novel food” non appena il regolamento europeo sarà recepito in Italia e i ristoranti adegueranno i documenti di controllo Hccp.
La mente corre subito a zampette che si spezzano sotto i denti, o bruchi carnosi in umido, ma in realtà l’insetto è un ingrediente dalle mille potenzialità, che può essere ridotto in farina e diventare un prodotto versatile per ricette all’italiana. «Mia moglie ne ha reinventate almeno una trentina - spiega Luigi Ruggeri, fondatore insieme a Giovanna Cadoni di Microvita, - C’è la pasta con il pesto fatto con le tarme, una gramigna al ragù di grilli, il chili di farina di tarme con fagioli, è dolci con la camola del miele. Abbiamo organizzato qualche cena, per amici, è le reazioni sono state positive».
Finora manifestazioni di interesse sono arrivate da diverse città d’Italia, e Ferrara non è rimasta del tutto indifferente a questa nuova frontiera: «Ci sono imprenditori ferraresi che si sono detti disposti a investire in progetti industriali», conclude Ruggeri
Ma se si devono fare i conti con il palato, la questione cambia: «Se ci sarà una provincia resistente a modificare le proprie abitudini alimentari, quella è proprio il Ferrarese - afferma Paolo Osti, direttore dell’Iper Tosano - È un territorio molto tradizionalista, e nel quale oltretutto si mangia molto bene. Mi sembra presto immaginare un nuova linea di prodotti, che al momento paiono destinati più che altro al mercato estero. Qui il fenomeno potrà suscitare curiosità, ma difficilmente diventare abitudine».
Anche gli Iper di Coop Alleanza 3.0 si mostrano tiepidi all’idea: «Per ora non c’è niente di concreto, stiamo alla finestra e attendiamo gli sviluppi».
L’orientamento da parte dei ristoratori ferraresi, specie se votati ai piatti della tradizione locale, non lascia spazio a dubbi: “Not in my name”, reagiscono compatti al pensiero di veder spuntare coleotteri e formiche tra salamine, pasticci di maccheroni e cappellacci: «Da noi non avverrà mai, non ha nulla a che fare con la nostra cultura e le nostre tradizioni », rispondono lapidari dalla Trattoria La Ferrarese.
«Mai e poi mai - fanno eco dal ristorante Il Mandolino - Figuriamoci che ho perfino la fobia degli insetti. Ma a parte questo, potrebbe anche nascere la curiosità. Magari l’idea degli insetti commestibili non è ancora entrata nella testa della persone ma, così come è sucesso con la cucina vegetariana e poi vegana, in futuro potrebbe prendere piede, soprattutto tra le generazioni più giovani e disposte a sperimentare».
«Potrebbe prendere piede in locali di tendenza, alternativi, non certo in una trattoria come la mia - osserva il titolare dei “Tri Scalìn” - Dal mio punto di vista non sono interessato, perché il nostro stile è ancora molto legato alle tradizioni. Però, ripeto, per un certo tipo di locale di nicchia potrebbe anche diventare un business».
Non è escluso dunque che anche gli chef di domani debbano confrontarsi con queste materie prime particolari. Mai dire mai, replica la dirigente dell’istituto alberghiero Vergani, Roberta Monti: «Resto comunque molto cauta al proposito - spiega - Se ne parla già da qualche tempo e da parte nostra non ci sono preclusioni preconcette. Bisogna vedere che tipo di applicazioni ci potranno essere, e la scuola resta aperta alle innovazioni enogastronomiche e didattiche. Diciamo che sono novità che vanno prese in considerazione, ma senza esagerare».
Alessandra Mura
La mente corre subito a zampette che si spezzano sotto i denti, o bruchi carnosi in umido, ma in realtà l’insetto è un ingrediente dalle mille potenzialità, che può essere ridotto in farina e diventare un prodotto versatile per ricette all’italiana. «Mia moglie ne ha reinventate almeno una trentina - spiega Luigi Ruggeri, fondatore insieme a Giovanna Cadoni di Microvita, - C’è la pasta con il pesto fatto con le tarme, una gramigna al ragù di grilli, il chili di farina di tarme con fagioli, è dolci con la camola del miele. Abbiamo organizzato qualche cena, per amici, è le reazioni sono state positive».
Finora manifestazioni di interesse sono arrivate da diverse città d’Italia, e Ferrara non è rimasta del tutto indifferente a questa nuova frontiera: «Ci sono imprenditori ferraresi che si sono detti disposti a investire in progetti industriali», conclude Ruggeri
Ma se si devono fare i conti con il palato, la questione cambia: «Se ci sarà una provincia resistente a modificare le proprie abitudini alimentari, quella è proprio il Ferrarese - afferma Paolo Osti, direttore dell’Iper Tosano - È un territorio molto tradizionalista, e nel quale oltretutto si mangia molto bene. Mi sembra presto immaginare un nuova linea di prodotti, che al momento paiono destinati più che altro al mercato estero. Qui il fenomeno potrà suscitare curiosità, ma difficilmente diventare abitudine».
Anche gli Iper di Coop Alleanza 3.0 si mostrano tiepidi all’idea: «Per ora non c’è niente di concreto, stiamo alla finestra e attendiamo gli sviluppi».
L’orientamento da parte dei ristoratori ferraresi, specie se votati ai piatti della tradizione locale, non lascia spazio a dubbi: “Not in my name”, reagiscono compatti al pensiero di veder spuntare coleotteri e formiche tra salamine, pasticci di maccheroni e cappellacci: «Da noi non avverrà mai, non ha nulla a che fare con la nostra cultura e le nostre tradizioni », rispondono lapidari dalla Trattoria La Ferrarese.
«Mai e poi mai - fanno eco dal ristorante Il Mandolino - Figuriamoci che ho perfino la fobia degli insetti. Ma a parte questo, potrebbe anche nascere la curiosità. Magari l’idea degli insetti commestibili non è ancora entrata nella testa della persone ma, così come è sucesso con la cucina vegetariana e poi vegana, in futuro potrebbe prendere piede, soprattutto tra le generazioni più giovani e disposte a sperimentare».
«Potrebbe prendere piede in locali di tendenza, alternativi, non certo in una trattoria come la mia - osserva il titolare dei “Tri Scalìn” - Dal mio punto di vista non sono interessato, perché il nostro stile è ancora molto legato alle tradizioni. Però, ripeto, per un certo tipo di locale di nicchia potrebbe anche diventare un business».
Non è escluso dunque che anche gli chef di domani debbano confrontarsi con queste materie prime particolari. Mai dire mai, replica la dirigente dell’istituto alberghiero Vergani, Roberta Monti: «Resto comunque molto cauta al proposito - spiega - Se ne parla già da qualche tempo e da parte nostra non ci sono preclusioni preconcette. Bisogna vedere che tipo di applicazioni ci potranno essere, e la scuola resta aperta alle innovazioni enogastronomiche e didattiche. Diciamo che sono novità che vanno prese in considerazione, ma senza esagerare».
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