La Nuova Ferrara

MADONNA BOSCHI. «Anno nuovo, salamine nuove», con questo motto la ProLoco di Madonna Boschi ha terminato di realizzare tutte le salamine da sugo che verranno servite agli avventori nella prossima sagra d’autunno.

Dalla fine di novembre le squadre di norcini si sono alternate, nel laboratorio della Pro Loco, per preparare la materia prima per la sagra della salamina. Le varie squadre, dove all’interno i componenti sono legati da vincoli di parentela o forte amicizia, lavoravano tutte separatamente in quanto ognuna è gelosa dei propri segreti nel realizzare il prelibato insaccato.

I PROTAGONISTI

Con il norcino capo Paolo Zanetti, discendente da una storica dinastia di norcini, collaborano il suocero Renato Pola, il cognato Franco Bigoni e gli amici di una vita Mario Sigrisi e Romeo Malaguti. Nel gruppo guidato da Fiorino Pozzati figurano il fratello Franco e gli amici Gianni Tieghi, Beppino Tosi e Angelo “Pucci” Galli. A questi bisogna aggiungere i factotum Riccardo Ferraresi, Cesare Bergamini, Iler Pesci e Angelo Cavicchi.

Le salamine che serviranno per la sagra hanno già iniziato il periodo di stagionatura in un caveau protetto da due sistemi di allarme.

SEGRETI TRAMANDATI

«Per fare una buona slamina - spiega Paolo Zanetti, - bisogna scegliere bene le carni, da utilizzare, che sono capocollo, guanciale, pancetta fegato e lingua. Dopo la macinatura la carne va amalgamato con buon vino, spezie, noce moscata e aromi. Il tocco finale sono i segreti, che non si rivelano, che ogni norcino ha maturato e acquisito anche dall’esperienza tramandata dai suoi antenati».

Costantemente e con meticolosità certosina i norcini controlleranno la fase di stagionatura delle salamine all’interno del caveau dove viene mantenuta una temperatura costante, con moderata ventilazione, ed una lieve dose di umidità.

In questa fase ogni salamina viene controllata singolarmente per poi porre gli opportuni rimedi se, nell’eventualità, qualche salamina si sta stagionando troppo precocemente oppure è in ritardo rispetto alle altre. —

Giuliano Barbieri

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