La Nuova Ferrara

I l pesto alla modenese è indubbiamente una preparazione cardine, un condimento di riferimento all’interno della tradizione gastronomica geminiana. Dal sapore deciso e inconfondibile, questa particolare salsa cruda è conosciuta anche come cunza, un termine con cui il dialetto traduce «condimento». Le sue origini e il suo utilizzo si intrecciano con la storia di una delle più popolari specialità della zona, ossia la crescentina,. Originariamente cotta tra dischi di terracotta roventi chiamati tigelle (da cui deriva la denominazione metonimica diffusa in pianura e osteggiata nelle zone montane), la crescentina modenese è tradizionalmente farcita con la cunza, prodotta con lardo di maiale, aglio e rosmarino, alla quale si accompagna il Parmigiano grattugiato. Questo abbinamento si è rilevato vincente, consentendo al lardo di sciogliersi e di sprigionare gli aromi del rosmarino grazie al calore della crescentina.