La Nuova Ferrara

la storia

Sino alla fine del secolo scorso erano tante le famiglie a Vigarano Mainarda, come nel resto della provincia, che con l’arrivo della stagione fredda “disfavano” il maiale in casa per preparare gli insaccati. Ora le famiglie che lo fanno - sempre nel Vigaranese - si sono ridotte ad appena una decina. Sono invece in costante aumento le famiglie che acquistano la carne di maiale per ricavare cotechini, salamine da sugo, pancette, coppa di testa, e ciccioli. Quello che una volta era un rito ora è diventato uno status symbol, ossia avere “la camara di salam”.

A creare questo tesoretto ci pensano i gruppi di norcini che al loro interno sono legati da vincoli di parentela o da forti legami di amicizia. Questo perché i segreti della loro arte non devono essere svelati all’esterno. A Madonna Boschi i norcini più famosi sono quelli usciti alla scuola di Alceste Zanetti. Il figlio Sevino e il nipote Paolo sono ligi nel mettere in pratica gli insegnamenti avuti e, al contempo, determinati nel conservare i segreti all’interno del gruppo. Paolo Zanetti guida il gruppo formato dal suocero Renato Pola, il cognato Franco Bigoni, gli amici Mario Sigrisi e Angelo Cavicchi. «Come ci è stato tramandato - spiega Paolo - le salamine da sugo le leghiamo in modo da formare 16 fette. Le carni che scelgo sono guanciale, coppa e pancetta poi aggiungo sale, pepe, spezie e i segreti del mestiere. Per i cotechini, invece, uso carne muscolosa, spalla e cotenna. Dopo dieci giorni sono già pronti per essere cucinati».

UN’ARTE

Per preparare una buona salamina da sugo è fondamentale la stagionatura. «Appena fatte - racconta Sevino - , per tre giorni le salamine vanno messe in una stanza ad asciugare a una temperature costante di 17º. Bisogna controllare che si asciughino bene, senza che si scaldino troppo, poi bisogna metterle in una stanza fresca, arieggiata e non soggetta a sbalzi di temperatura. La stagionatura deve essere di almeno nove mesi e bisogna verificare, quasi giornalmente, come si forma muffa. Se è bianca vuol dire che tutto procede bene, invece se è scura bisogna toglierla subito. Con un’ottima stagionatura la salamina cala di quasi la metà».

A Vigarano Mainarda opera il gruppo guidato da Fiorino Pozzati che, oltre al fratello Carlo, comprende Gianni Tieghi, Peppino Tosi, Pucci Galli ed Ermes Zapparoli. Specialisti nelle coppa di testa e le pancette: «Per la coppa - racconta Fiorino - si utilizza solo la lingua e la carne della testa del maiale. Bollire il tutto per 4 ore e dopo aver aggiunto il condimento con sale, pepe, noce moscata e aglio, la carne va insaccata e dopo una settimana si può già affettare. Per le pancette il condimento è identico, ma è importante arrotolarle bene e legarle molto strette».

I norcini terminano il loro lavoro offrendo alla propria famiglia i ciccioli croccanti e appena sfornati: «In una pentola di rame - spiega Danilo Taddia di Porotto - bisogna mettere le parti grasse e unte, e far bollire il tutto a fuoco lento. Quando si comincia a vedere il colore rosato estrarre i ciccioli e, dopo aver aggiunto sale e pepe, usando due assi di legno vanno pressati per far uscire il liquido, che asciugandosi diventerà lo strutto; poi si devono mangiare subito i ciccioli caldi e croccanti».

Insomma, in forma ridotta, e adattata alle esigenze dei tempi, la tradizione di disfare il maiale in famiglia continua creando “la camara di salam”.

Giuliano Barbieri

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