Comacchio Si riaccendono domani i camini della Sala Fuochi, per dare il via, nella Manifattura dei Marinati, cuore delle tradizioni culturali e gastronomiche lagunari, all’attesa spiedatura, cottura e marinatura delle anguille di valle. La conferma arriva da Alessandro Menegatti, presidente della cooperativa Work and Services, ente titolare della concessione delle attivit&agrave; di lavorazione delle anguille e di altre specie ittiche pescate negli specchi d’acqua vallivi: dalle acciughe alle acquadelle. &laquo;Partiamo domani con l’accensione del primo camino - spiega Menegatti - e procederemo alla lavorazione di tre quintali di anguille. La pesca nei lavorieri in valle &egrave; partita in questi giorni. Mi preme sottolineare - prosegue il presidente della Work and Services -, che seguiamo tutti i processi di trasformazione dell’anguilla, secondo i metodi tradizionali. La qualit&agrave; &egrave; assicurata sia dal prodotto di valle, sia dalla cottura, effettuata nei tradizionali camini realizzati all’interno di un museo, la Manifattura dei Marinati, sorto nel 1904. Tutte queste sono caratteristiche che rendono l’anguilla marinata di Comacchio un prodotto unico ed inimitabile&raquo;. Da non dimenticare che proprio l’anguilla marinata ed inscatolata nelle classiche latte con il marchio del Parco del Delta del Po ha ottenuto il prestigioso riconoscimento di presidio Slow Food Italia. Il processo di lavorazione &egrave; meticoloso e viene effettuato, all’interno della caratteristica Sala Fuochi, da 8 dipendenti della cooperativa, uno dei quali &egrave; stato assunto dopo la collaborazione prestata in occasione della sagra dell’anguilla. &laquo;Sono quasi tutte donne – precisa Menegatti – Si &egrave; voluto lanciare un segnale concreto a favore dell’occupazione femminile, ma bisogna anche riconoscere che le donne sono pi&ugrave; brave e mostrano una manualit&agrave; migliore&raquo;. Quella che torner&agrave; domani attorno ai camini della Manifattura dei Marinati &egrave; una tradizione, dunque, che si rinnova da 100 anni, grazie ad un processo che prende il via dal taglio delle anguille in morelli di 10-12 centimetri ciascuno. Si procede poi alla spiedatura e alla cottura a legna nei camini storici, assurti a simbolo della Manifattura stessa. La legna impiegata, di leccio o di roverella, proviene dall’Appennino emiliano ed &egrave; dotata di apposita certificazione. A seconda delle dimensioni dei morelli di anguilla, la cottura nei camini dura, in media tra i 45 minuti e l’ora. Si procede poi al raffreddamento, che durer&agrave; una giornata intera. Dopo 24 ore le anguille saranno pronte per essere inscatolate: ogni morello viene preliminarmente pulito e separato dalle parti di fegato, che in passato venivano buttate e che invece ora sono inseriti in un percorso di economia circolare che ha portato alla nascita anche del pat&egrave;. Una volta puliti, i pezzi di anguilla vengono introdotti nelle classiche latte serigrafate, per poi essere marinati con una concia a base di acqua, aceto e sale di Cervia, ricetta che si tramanda di generazione in generazione. L’aroma della concia ancora oggi si avverte nella Sala Aceti, ristrutturata e restituita, nel 2019, al percorso visite della Manifattura dei Marinati, proprio grazie alla presenza delle antiche botti, in cui si miscelavano i suoi ingredienti e che diventa un altro elemento di interesse soprattutto per chi va a scoprire l’antico metodo. Nei secoli scorsi l’aceto impiegato nella marinatura proveniva da Ortona, oggi invece viene fornito dall’acetificio artigianale Mengazzoli di Mantova. l &nbsp;

Comacchio Si riaccendono domani i camini della Sala Fuochi, per dare il via, nella Manifattura dei Marinati, cuore delle tradizioni culturali e gastronomiche lagunari, all’attesa spiedatura, cottura e marinatura delle anguille di valle. La conferma arriva da Alessandro Menegatti, presidente della cooperativa Work and Services, ente titolare della concessione delle attivit&a...

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Da cento anni la lavorazione si tramanda: da domani all’opera tante donne

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