La Nuova Ferrara

Comacchio La preparazione dell’anguilla marinata nella Manifattura a Comacchio lascia a bocca aperta. I fuochi in questo periodo dell’anno si accendono ormai da secoli a Comacchio e inizia un lungo processo di lavorazione che viene fatto a mano, con “segreti” tramandati da padre in figlio. La produzione è partita ad inizio settimana e il profumo della legna e dell’anguilla si respira in tutto il paese.

La storia

L’ex “Azienda Valli Comunali di Comacchio” ha svolto le sue funzioni in tre ambiti fondamentali: pesca e coltura ittica, vigilanza contro la pesca di frodo, amministrazione e commercializzazione del pescato. Dal 1933 l’Azienda ha gestito anche la fabbrica per la marinatura del pesce (Manifattura dei Marinati) attività svolta in precedenza da una miriade di privati. Da allora la lavorazione dei pesci di Valle si è protratta per oltre sessant’anni in questi locali, solo nel ’91 l’attività è stata interrotta per poi riprendere nel 2005. Si trattava di un periodo fondamentale per le famiglie di Comacchio: quasi tutti facevano richiesta per lavorare (Comacchio era una cittadina molto povera) e si procedeva poi con l’estrazione a sorte .

Il ciclo di lavorazione comprendeva la calata, area di approdo per le barche, la sala dei fuochi con i dodici camini per la cottura delle anguille, la sala degli aceti con tini e grandi botti per la conservazione delle salamoie, la friggitoria dedicata alla cottura delle acquadelle e la falegnameria dove si costruivano tutti gli strumenti per la pesca e la lavorazione, dalle bolaghe in vimini alle marotte. Nella Manifattura dei Marinati vengono prodotte le uniche anguille di Comacchio Presidio Slow Food: anguille selvatiche certificate, cucinate manualmente secondo un antico disciplinare di cui vi sono tracce scritte sin dal 1700.

La procedura

La procedura tradizionale per la produzione di anguilla marinata è quella che ancora oggi si segue in Manifattura e prevede quattro fasi principali: il taglio, la spiedatura, la cottura e il confezionamento. Una volta che l’anguilla giunge in Manifattura, il taglio è la prima lavorazione che viene effettuata e consiste nella decapitazione, divisione in tronchi ed incisione dell’anguilla al fine di favorirne la spiedatura. La seconda fase consiste nell’infilzare in un lungo spiedo di ferro anguille tagliate a morelli (tranci). Una volta posizionate le anguille sugli spiedi, vengono posti sugli appositi ganci a ridosso dei camini a legna, qui la cottura viene controllata dagli spiedatori, che hanno cura di ruotare gli spiedi e spostarli progressivamente sempre più vicino alla fiamma.

Una volta cotte, le anguille vengono lasciate raffreddare per 12 ore, quindi vengono pesate, introdotte nella tradizionale latta in banda stagnata, immerse nella concia di marinatura (aceto, sale di Cervia, acqua e alloro) e infine si conclude con la graffatura delle latte e l’inscatolamento.

La lavorazione tradizionale avviene ancora oggi nella Sala dei Fuochi della Manifattura dei Marinati, in due dei dodici camini e qui nel periodo autunnale-invernale è possibile vedere l’intero ciclo di preparazione dell’anguilla marinata tradizionale di Comacchio. Ogni anno nel periodo tardo-autunnale, quando vi è una concomitanza di 3 condizioni: buio di luna, vento di bora e alta marea, i Vallanti aprono le chiuse e fanno penetrare in Valle l’acqua salata del mare. Le anguille mature sessualmente sono spinte istintivamente verso il mare per iniziare la traversata che le porterà fino al Mare dei Sargassi dove depositeranno le uova prima di morire.

I pescatori di Valle in questo momento danno inizio alla pesca stagionale attraverso il lavoriero, ingegnoso strumento anticamente costruito in canna palustre, che attraverso la sua conformazione a freccia cattura parte delle anguille in uscita e al contempo ne garantisce la fuoriuscita di una parte, che potrà raggiungere il Mar dei Sargassi e garantire la conservazione della specie. Un metodo antico, dei nostri padri, nato non solo per garantire un’abbondante pesca oggi, ma anche per garantire la riproduzione della specie e quindi anche la pesca della prossima stagione.

Il museo

Oggi la Manifattura dei Marinati si articola su oltre milleseicento metri: presenta la Sala dei Fuochi, il cuore dell’intero complesso, in cui sono conservati dodici camini intervallati da nicchie, in cui avveniva, e avviene tutt’oggi la lavorazione dell’ “Anguilla marinata delle Valli di Comacchio”; la Calata o Fossa, dove approdavano le barche colme di anguilla e pesci destinati alla marinatura. Nel suo stato originario, è conservata inoltre la Sala degli aceti: con i tini e le botti. La Manifattura è oggi sede del Museo dell’Anguilla un museo da non perdere se si vuole capire il profondo legame dei Comacchiesi con i prodotti delle proprie acque.

È un’esperienza che lascia percepire i gesti della vita quotidiana del passato, trascorsa accanto ai fuochi e tra il vociare delle donne che scelgono la giusta salamoia, dosando aceto, acqua, sale e foglie di alloro.