La Nuova Ferrara

Ferrara Traguardi. E vita. Ha superato i 40 anni da chef-proprietario di un locale entrato nella storia della ristorazione ferrarese, La Romantica, e ha avuto la capacità di richiamare in una città di provincia (nell’accezione migliore del termine) persone e personalità che, forse, per nessun’altra ragione vi sarebbero probabilmente arrivati. Merito della cucina di Andrea Cavallina, oltre naturalmente all’arte di accogliere i clienti esercitata dalla tutta la famiglia. In via Ripagrande a Ferrara, nel cuore della città medievale, a pochi metri dai fondaci dei commercianti che lo hanno preceduto di alcuni secoli, Andrea ha costruito qui qualcosa che è sicuramente più di un ristorante, di una trattoria. Chi entra nelle stanze della Romantica entra “in casa” di Andrea, ne assaggia i primati come le oltre 300 etichette di vini raccolte in giro per l’Italia, ne coglie le singolarità, i piatti antichi rivisitati con un gusto che guarda anche al moderno e al suo meglio. Qui la Romantica aprì nel lontano 1984. I Cavallina (il fratello di Andrea, Enrico, è prematuramente scomparso alla fine del 2019) da allora hanno conquistato premi, consensi dalle principali guide della ristorazione e soprattutto hanno ospitato un elenco tale di clienti che è impossibile ricordarli tutti. Quando Andrea Cavallina creò la Romantica aveva già alle spalle una lunga carriera nella ristorazione, lui che a 22 anni fu capo cuoco al “Doro”. Poi l’arrivo in questo tempio laico della ristorazione dove Cavallina è riuscito a creare nel tempo una cucina ricca, in grado di valorizzare le potenzialità gastronomiche di un territorio straordinario come quello ferrarese, con ricette divenute celebri e rivisitazioni sempre rispettose del sentimento del tempo. Il ristorante ne ha superate di prove, compresa quella più difficile del terremoto del 2012. E Andrea è sempre lì, anche in cucina, oltreché presenza fissa in sala dove riceve i clienti e appunta le ordinazioni. Insomma, uno scrigno che viene quasi da chiedersi, “e dopo Andrea Cavallina, che ne sarà della Romantica?” Il tempo del congedo non è ancora arrivato, tanto che il ristorante si oppone fieramente anche alle tanto celebrate guide che, si sa, penalizzano sempre chi non innova, e da Cavallina non ci si può certamente aspettare un cambio di rotta. «Dopo di me? È un pensiero che mi fa venire le lacrime agli occhi», risponde Andrea. «Magari lascerò il testimone a un giovane, ma i palati sono nostri e il mio palato morirà con me. Mi conforta pensare che la nostra grande cucina non morirà mai e che tanti grandi talenti ne porteranno avanti nel mondo la tradizione». Ma come si fa a non avere timori, preoccupazioni, paura dei rimpianti? Sorpresa, meraviglia, nostalgia: questa la triade che ci dovrebbe ispirare sempre nella nostra vita gastronomica (e non solo). Un posto, un panorama, una persona, un vino, un piatto, un menu, un ristorante. Tutto è vita. E anche sublimazione della vita. Ma guarda un po’ che angolo di mondo ho scoperto e quanto è buono, bisognerebbe riuscire a dire di ogni ristorante. Oppure: caspita, ma quanto sono bravi: riescono a farti assaggiare tantissime buone cose diverse. O ancora: ci devo tornare al più presto! Beh, molti, tanti lo sanno che pranzare o cenare alla Romantica è una esperienza che rivitalizza. Dai cappellacci ai tortellini in brodo, dalla faraona al salmone, e poi la mitica salama da sugo (servita tutto l’anno, e lasciate che siano i clienti a volerla o no). Sedersi a uno di questi tavoli, in questo angolo del centro storico, è un’emozione. Basta così.