La Nuova Ferrara

Ferrara Era dall’anno 2000, dai fornelli di "A tavola col Principe", che non si vedeva Igles Corelli, maestro indiscusso della ristorazione italiana, con le sue cinque stelle Michelin, impegnato in un progetto di cucina tutto ferrarese. Partito dalle cucine del Trigabolo di Argenta negli anni Ottanta, alla Locanda della Tamerice immersa nelle valli di Ostellato per poi andare in toscana. È cultore del concetto di "Cucina Circolare", la propria filosofia di rispetto dell’ingrediente. Nella cucina di Igles, come in natura, nulla viene trascurato o buttato, tutto viene trasformato. A riportarlo a Ferrara è stata la storica Gastronomia Bregoli di via Pomposa 37, nata nel 1952 e guidata oggi da Fabrizio Barbagli e Nadia Bregoli, "il carrarmato" come la chiama Igles. Mamma di Fabrizio co-leader in gastronomia e Marco, mente manageriale nonché nipote del fondatore dei supermercati Sea a Ferrara. Nadia a 15 anni dirigeva un punto vendita con dipendenti. Il progetto di famiglia ha convinto lo chef, che firmerà i menu che la gastronomia presenterà non solo agli eventi del Lungofiume nella nuova darsena: Uain dal 15-23 giugno, Rio latino dal 24-30 giugno e Mangiafexpo dal 1-21 luglio. Una linea tradizionale ma modernizzata con prodotti ricercati e di altissima qualità. L’obiettivo è presentare un menu moderno ma guardando al passato, alle tradizioni e alle ricette che hanno accompagnato la famiglia Bregoli in tutti questi anni. «Marco come me ama la qualità e l’organizzazione - dice Igles Corelli - e quindi uno studio con lui è sicuramente professionale. Faremo un menu di piatti semplici e tradizionali, ma fatti con prodotti di alta qualità. Adesso - prosegue lo chef stellato - si cerca di stupire esagerando. Per me è sbagliato; bisogna stupire con la semplicità, con la ricerca di materie prime giuste, perché i prodotti ci sono. Nel menù che stiamo definendo i piatti saranno tradizionali, ma con ingredienti, forme e sensazioni diverse. Ad esempio per i cappellacci useremo la zucca violina di un produttore di Codigoro; siamo d’accordo che la pagheremo qualche centesimo in più a patto che lui la lavori in un certo modo, esponendola al sole di giorno e ritirandola di notte in modo che l’umidità non influisca sulla qualità della polpa». Per stuzzicare la curiosità del palato, il menu vedrà anche una lasagnetta croccante al ragù con zabaione di parmigiano e un’altra a trazione vegetariana, con verdura su crema di piselli. Scordatevi la "forma" tradizionale. Se c’è ancora fame, spazio a roast beef di manzo cotto a bassa temperatura così come il vitello tonnato con melanzane rosse giardiniera croccante. Firmata anche l’insalata dello chef. Della tradizione anche i dolci con torta tagliatella, zuppa inglese, tenerina, crostata di mostarda e l’immancabile "brazadèla". Buon appetito.