La Nuova Ferrara

Ferrara La grigliata di Ferragosto è un rito laico che riporta all’origine pagana di questa ricorrenza. Prima che la Chiesa la associasse all’Assunzione di Maria, in epoca romana la festa celebrava le feriae Augusti, il riposo di Augusto, una sospensione dei lavori nel mezzo dell’estate in onore del primo imperatore romano. Dedicarsi al riposo e al buon cibo è una prerogativa che è rimasta nei secoli, e col tempo si è consolidata la pratica di riunirsi tra amici o in famiglia e dedicarsi al barbecue. Che sia il classico pranzo o la cena, tante sono le aspettative per quello che si cuoce sulla griglia. Da qualche tempo i consumi di carne sono in calo, come testimoniano anche le macellerie ferraresi. Quindi molti prediligeranno pesce o verdure, ma per chi rimane fedele alla tradizione, ecco alcuni spunti di interesse.

I consigli

«Nonostante la difficoltà generale del settore - racconta Lorenzo Rizzieri dell’omonima macelleria fondata nel 1969 - le vendite di questi giorni stanno andando bene. Quella che va di più è la grigliata di maiale: costine, coppone, pancetta e salsiccia. Chi vuole qualcosa di particolare può prendere una fiorentina o una costata frollata, oppure cose più sfiziose come gli spiedini di bombette o di salsicce che noi chiamiamo Twister, perché ricordano il gelato. Per chi vuole stare più leggero c’è il pollo disossato. Gli amanti del barbecue hanno a disposizione anche i tagli americani, come l’asado argentino, la costa che noi tagliamo in modo verticale per fare il brodo, se la si taglia sottile in orizzontale diventa ottima per la griglia». «Non solo maiale, ci sono anche tanti che vengono per i tagli di manzo - spiega Mirko Brina di Macelleria Indipendente - pezzi da cotture prolungate, in particolare parti della pancia che vengono dalla tradizione americana. Comunque, quando si compra la carne per Ferragosto il mio consiglio è quello di calcolare un commensale in meno nella lista, perché si tende sempre ad esagerare, invece scegliendo bene, con 10 euro a testa viene fuori una grigliata prelibata con 200, 300 grammi di carne a testa». «Per queste feste si vede che c’è più gente in città, perché stanno venendo in tanti. Un suggerimento che do ai miei clienti - conferma Enrico Tortonesi, dell’omonima macelleria - è quello di orientarsi verso tagli diversi, ma particolarmente saporiti, come quella che in gergo noi macellai chiamiamo cartella, e in dialetto ferrarese è il "tabarin", ovvero il tabarro. Il nome deriva dal taglio anatomico detto diaframma che ha due pellicine esterne che lo ricoprono proprio come un mantello. È molto appetitoso, nutriente e ricco di ferro. Come il capolombo o lombetto, ma dal gusto un po’ più tenue. Non è tra le scelte più economiche, ma se paragonata a bistecca, fiorentina o filetto costa molto meno».

La nuova filosofia

Se i consumi alimentari si stanno orientando verso una maggiore consapevolezza, altrettanto stanno facendo i macellai più attenti. «Tutte le nostre carni sono sotto disciplinare a marchio registrato di nostra proprietà - spiega Rizzieri - quindi gli allevatori che diventano nostri partner lo firmano e lo seguono, ispirandosi a tre principi fondamentali: benessere animale al pascolo e in stalla, alimentazione e ritmi naturali di crescita, sostenibilità e rispetto per la terra». La Macelleria Indipendente di Brina nasce due anni e mezzo fa, proprio per rispondere alla nuova sensibilità dei consumatori, orientata ad allevamenti il più possibile etici e che garantiscano il benessere animale. «Prediligiamo aziende a ciclo chiuso, che producono il foraggio con cui alimentano gli animali, e soprattutto cerchiamo di far fare loro meno chilometri possibile su gomma. Questo comporta costi più elevati per noi e per il consumatore finale, e in un periodo di cristi per fare questo serve coraggio e determinazione, ma noi ci crediamo». Il calo dei consumiPer quanto riguarda il calo dei consumi, «ci sono due referenze che stanno andando particolarmente bene, che sono polpette e hamburger, ma il resto si vende meno. Non si tratta di prezzi, perché lo si riscontra tanto nelle macellerie artigianali, quanto nei supermercati e nella grande distribuzione - riflette Rizzieri - sono proprio cambiate le abitudini alimentari e di fare la spesa, ma anche quelle sociali, si cucina meno in casa e si mangia di più fuori». «Il cambio di abitudini alimentari si riscontra in soprattutto nella fascia di età dai 20 ai 40, consumano meno carne, ma quella volta che la mangiano la vogliono di qualità, di filiera italiana e senza antibiotici».

«Da una parte le consegne di cibo a domicilio stanno disincentivando i consumi domestici, dall’altra si sta diffondendo una nuova consapevolezza - concorda Tortonesi - le persone si informano più e meglio di una volta. Per esempio il documentario di Giulia Innocenzi "Food For Profit" ha mostrato sistemi di allevamento e macellazione inaccettabili e giustamente tanti hanno scelto di diventare vegetariani dopo averlo visto. È però importante dire che non tutte le realtà sono così e anche tra i macellai si sta diffondendo un’attenzione a tutti gli aspetti della filiera». Poi ci sono quelli che sulla griglia non metteranno carne. «I nostri prezzi sono pressoché invariati rispetto allo scorso anno e rispetto alle vendite, è da lunedì che assistiamo ad un aumento - evidenzia Giorgio Quaglia dell’azienda agricola e punto vendita Le Delizie pronte in tavola - in particolare di frutta, pesche e nettarine di stagione, trasformati, soprattutto i succhi che facciamo noi, orticole, meloni e cocomeri di nostra produzione e in misura minore le verdure tipiche delle grigliate: peperoni, zucchine e melanzane. Vedremo come va oggi, che per noi è come la vigilia di Natale».