La Nuova Ferrara

Sant’Agostino A vederlo così umile e schivo non si direbbe che Marco Gruppioni sarebbe diventato uno dei nomi più celebri nel mondo del gelato e da qualche tempo anche in quello del cioccolato soprattutto se si pensa che nella vita di tutti i giorni faceva l’agente nel mondo del vino. Poi è avvenuta la folgorazione per il gelato artigianale quando una dozzina di anni fa ha aperto “Il Teatro del Gelato – Gelateria di ricerca” a Sant’Agostino dove vive e lavora. Dal 2019 viene premiato col più ambito riconoscimento del settore, i “Tre Coni” del Gambero Rosso; poi accanto al gelato ha iniziato a interessarsi anche di cioccolato in quanto non soddisfatto dei prodotti industriali standardizzati.

Dapprima ha acquistato in India una piccola macina a pietra per fare delle prove con minime quantità di fave di cacao, come autodidatta poi ha deciso di aprire il proprio laboratorio che in principio funzionava solo per la gelateria, poi ha iniziato la produzione di tavolette per la vendita diretta con un’unica strategia di marketing affidata al suo sito, dove il cioccolato Rukèt può essere acquistato on line. Per il resto la pubblicità è affidata ai passaparola e agli attestati di apprezzamento e stima espressi pubblicamente. Marco Gruppioni, insignito del Premio Ferrara Mon Amour, ha raccontato il suo cioccolato durante il Ferrara Food Festival partendo dal seme per arrivare alla tavoletta stregando letteralmente quanti erano accorsi a ascoltarlo. «Nei primi tempi – ha spiegato – la confezione, manuale come oggi, veniva completata da due cuciture che mia madre effettuava con fili colorati a seconda della tipologia di cioccolato. È infatti dal rocchetto del cotone, che in ferrarese si chiama ruchét, che ho coniato il nome della cioccolateria Rukèt. La lavorazione artigianale è chiamata dalla fava alla tavoletta. Le fave le acquisto da dei broker situati ad Amsterdam, capitale del commercio mondiale del cacao. Ho instaurato un rapporto di fiducia con pochissimi selezionatori di prodotti di altissima qualità da vari paesi produttori nel mondo privilegiando le cooperative di agricoltori alle quali garantiscono un’equa remunerazione. La produzione di cacao di piantagione si concentra fra il Tropico del Cancro e quello del Capricorno. Negli anni lui ha puntato su produttori in Tanzania, Uganda, Perù, Guatemala, Haiti, Repubblica Dominicana, Grenada, Thailandia, Indonesia.

Da ciascun frutto (lungo 10-15 cm, dai 3 etti al mezzo kg di peso) si ricavano mediamente dai 25 ai 40 semi o fave di cacao che sono immersi in una sostanza gelatinosa e zuccherosa. La cabossa è raccolta dai contadini che la rompono con il machete per estrarre la gelatina che contiene le fave per poi metterla a fermentare in casse di legno, a una temperatura che arriva a 50° C. Passati alcuni giorni prosegue Gruppioni – si estraggono le fave che vengono lasciate a essiccare al sole. Dopo un paio di settimane raggiungono un basso grado di umidità tali da permettere la raccolta in sacchi pronti per la spedizione. Ne acquisto pochi sacchi per ogni origine Nel processo di lavorazione contano tantissimo la pazienza, il tempo impiegato e l’esperienza acquisita nel corso degli anni. Per fare un buon cioccolato servono circa tre mesi».

Gruppioni si è fatto produrre stampi che richiamano il bugnato del Palazzo dei Diamanti di Ferrara. «È un omaggio alla territorialità, ma anche perché attribuendo quella forma alle mie barrette voglio trasmettere un’idea di “rinascimento” del mondo del cioccolato».