La Nuova Ferrara

Ferrara Le festività natalizie a Ferrara sono l’occasione perfetta per riscoprire e celebrare le tradizioni storiche culinarie del territorio, riunendo amici e parenti per condividere momenti insieme. Ogni piatto, dai cappelletti al brodo di cappone fino al raffinato pasticcio del Duca e alla ricca salama da sugo, porta con sé storie di famiglie, di corti rinascimentali e di antiche ricette tramandate con cura.
I caplìt Tra i primi piatti che risalgono alla tradizione di un tipico menù natalizio ferrarese troviamo i cappelletti o caplìt, nati in contrasto ai tortellini bolognesi, la cui ricetta del “batù”, il gustoso ripieno di carne, si tramanda nelle famiglie di generazione in generazione con i suoi piccoli “segreti” che rendono ogni ricetta perfetta. Nati probabilmente attorno alla fine del Cinquecento, la loro preparazione è sinonimo di famiglia: tipico, prima delle feste, è riunirsi tutti insieme per preparare taglieri di legno strabordanti di cappelletti da condividere con grande gusto durante la tavolata natalizia una volta cotti nel brodo rigorosamente di cappone.
Il pasticcio Possiamo poi trovare il pasticcio alla ferrarese detto anche al Pastìz dal Duca, un primo piatto che si presenta come uno “scrigno” dolce, ripieno di una farcitura con besciamella, ragù bianco di carni di animali da cortile, maccheroni, tartufo e funghi. Grazie alla sua complessa composizione, viene ritenuto un piatto molto raffinato la cui storia ha origine nel 1528: la ricetta originale appartiene infatti al cuoco della corte estense Cristoforo di Messisbugo che lo preparò per le nozze del duca di Ferrara Ercole II d’Este con Renata, figlia del re di Francia. Le sue origini sono però più antiche: il piatto, frutto di scambi politici e culturali tra le signorie, sarebbe stato portato infatti a Ferrara in occasione del matrimonio tra Ercole I d’Este ed Eleonora d’Aragona, figlia di Ferdinando I di Napoli.
La salama Tra i secondi piatti spicca la salama da sugo o salamina, un insaccato di carne suina macinata con l’aggiunta di sale, di vino rosso e spezie tra le quali pepe nero, noce moscata, chiodi di garofano e cannella. La prima nota storica dell’esistenza di questo prodotto risale ad una lettera scritta da Lorenzo de Medici in cui il Magnifico ringrazia il duca Ercole I d’Este per un cesto regalo contenente il prodotto. Anche questa ricetta appartiene al cuoco della corte estense Cristoforo di Messisbugo, che la inserisce nella sua opera dal titolo “Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale” descrivendola come mortadelle di carne con vino nell’impasto dell’insaccato.
Il pampapato Per concludere in dolcezza, tra i vari dessert, quello che non può mai mancare sulle tavole ferraresi è il pampapato, un dolce a forma di zuccotto appiattito ricoperto da uno strato di cioccolato extrafondente. Al suo interno si nasconde un ricco impasto di farina, frutta secca e candita, zucchero semolato, cacao amaro in polvere e un mix di varie spezie studiate appositamente. Le origini di questo dolce affondano nell’antica tradizione romana dei “pani arricchiti”, preparati durante le festività natalizie. A Ferrara invece viene introdotto nel Seicento dalle monache del Monastero del Corpus Domini che presero ispirazione da una ricetta che, ancora una volta, appartiene al cuoco Cristoforo da Messisbugo: inizialmente conosciuto come Pan del Duca, il dolce diventerà successivamente Pan del Papa grazie all’estensione dello Stato della Chiesa sul territorio. Da quest’ultima denominazione deriva poi il nome pampapato e la sua forma “a papalina”. La copertura in cioccolato extrafondente venne aggiunta solamente nel 1902 da un pasticciere locale.
Viaggio unico Tra un boccone e l’altro, il Natale a Ferrara diventa un viaggio nei sapori che rende ogni momento a tavola un’esperienza unica, ricca di emozioni e ricordi. Allora, buon Natale e buon appetito a tutti i ferraresi e a chiunque voglia lasciarsi trasportare dai sapori autentici di questa meravigliosa città. 
Emanuela Ascia, 4Q
Valentina Cobianchi, 4Q
Irene Marzola, 4Q
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