La Nuova Ferrara

Ferrara Ferrara e il suo pane hanno un legame indissolubile, rappresentato in primis dalla celebre Coppia Ferrarese, un prodotto Igp che da secoli accompagna la gastronomia locale. C’è chi dice sia in declino, chi al contrario non è d’accordo. Tuttavia, il consumo di questo iconico pane sta vivendo un’evoluzione, come racconta Matteo Musacci, proprietario de La Bottega del Pane, catena con diversi punti vendita in città. Negli ultimi anni, il consumo di pane pro capite è diminuito e con esso anche la richiesta della Coppia Ferrarese, soprattutto tra le nuove generazioni. «Oggi molte persone scelgono prodotti diversi, più leggeri e salutari – spiega Musacci. – Se da un lato la nostra clientela storica continua a preferire la Coppia, dall’altro i giovani si orientano verso pani senza grassi animali o vegetali, con farine alternative come quella di Senatore Cappelli o di tipo 1 e 2, spesso con lievito madre».

Questa trasformazione nei gusti è legata non solo a una maggiore attenzione alla dieta e alla sostenibilità, ma anche a una minore familiarità con il prodotto da parte dei più giovani. «Chi è cresciuto in una famiglia di una volta dove la colazione era coppia e latte mantiene l’abitudine, ma oggi i ragazzi spesso scelgono altro», osserva Musacci. Nonostante il calo nei consumi quotidiani, la Coppia Ferrarese mantiene un ruolo centrale per il turismo gastronomico. «Resta il nostro cavallo di battaglia, rappresentando ancora buona parte del nostro guadagno – afferma l’imprenditore – È un simbolo di Ferrara, quasi un souvenir per chi visita la città, come accade con il Pane di Altamura in Puglia». L’andamento delle vendite varia anche in base alla zona. «Nei quartieri residenziali con una popolazione più anziana, la Coppia è ancora molto richiesta. In centro storico, invece, ha una forte spinta grazie ai turisti. Al contrario, nelle zone con molte scuole e università, dove la clientela è più giovane, il consumo è inferiore». A confermarlo è Luca Campanella, titolare del panificio Farinamente in via Saraceno, che assieme alla sorella osserva quotidianamente le nuove tendenze alimentari della città. «La Coppia Ferrarese ormai interessa più ai turisti che agli stessi ferraresi – afferma Campanella – I giovani, in particolare, la snobbano. Non è più il loro pane di riferimento, mentre resta un prodotto molto apprezzato dagli anziani». Il motivo? Oltre alla tradizione, la consistenza croccante della Coppia gioca un ruolo importante. «È un pane antico, con una crosta dura che piace agli anziani, abituati a masticarlo fin da sempre. I giovani, invece, cercano prodotti più morbidi e particolari, magari qualcosa di diverso da ciò che trovano ovunque».

Non è solo la Coppia a subire un ridimensionamento nelle abitudini alimentari. Secondo Campanella, il consumo di pane in generale è in calo. «Non si tratta solo della Coppia, ma del pane in generale: oggi se ne consuma meno rispetto a qualche anno fa». Nonostante il calo nei consumi, la Coppia Ferrarese resta un pilastro della tradizione panificatoria locale, anche se con un pubblico in cambiamento. «Continua ad avere il suo spazio, ma più come simbolo di Ferrara che come scelta quotidiana», spiega Campanella. Nel dibattito sul futuro della Coppia Ferrarese, c’è chi sostiene che il prodotto simbolo della panificazione ferrarese abbia ancora un solido mercato. Tra questi c’è Raffaella Perdonati, titolare dello storico panificio Perdonati di via San Romano, che racconta come, nel suo caso, la Coppia Ferrarese continui a essere il prodotto più venduto. «Da noi la Coppia resta la regina, quella che viene venduta di più, siamo conosciuti proprio per questo – afferma Perdonati – Le persone vengono appositamente per la Coppia. Certo, qualcuno compra anche altre tipologie di pane, ma il nostro trend di vendita non è cambiato». A differenza di altri panifici, che hanno notato una diminuzione della domanda, Perdonati continua a mantenere la Coppia al centro della sua produzione. «Non c’è stata una grande differenza nel tempo, né un calo significativo. I clienti non scelgono altri pani al posto della coppia, almeno non qui da noi».