La Nuova Ferrara

Ferrara Dal gazpacho di pomodoro verde al pesto di Salicornia, passando per panzanelle e paste semplici ma perfette: lo chef ferrarese racconta la sua idea di cucina estiva. Quando si parla di estate, di giornate calde e pranzi leggeri, la cucina di Michele Bacilieri sembra fatta apposta per interpretare la stagione.
Cuoco segnalato nelle migliori guide gastronomiche dal 2019, Bacilieri lavora con un’idea chiara: esaltare la stagionalità e trasformare la freschezza in un’esperienza gastronomica completa. «Per me il punto di partenza sono sempre le verdure e la frutta di stagione – racconta – Pomodoro, melanzana, zucchina: ingredienti semplici che, se scelti nel momento giusto, regalano piatti non solo buoni, ma anche più facili da digerire. Mangiare così aiuta anche a regolare la temperatura corporea. È una cucina che il corpo percepisce come più leggera e naturale».
Bacilieri spiega che d’estate il menù si orienta verso pietanze più fresche, evitando preparazioni eccessivamente caloriche o pesanti: «Un piatto di carne, per quanto buono, ha una digeribilità e un apporto calorico diversi. Con verdure e frutta, invece, la sensazione è più piacevole e adatta al clima». Tra le proposte della stagione, spicca il gazpacho di pomodoro verde con mazzancolle e burrata. «Sono abbinamenti classici – precisa lo chef – ma con una freschezza che conquista subito. È un piatto che piace molto, soprattutto nelle giornate calde». La carta prevede anche preparazioni a base di carne, ma il vero cuore della cucina di Bacilieri resta il pesce, che rappresenta circa il 90% del menù. «Dal crudo ai piatti bolliti, passando per polpi e seppie. Uno dei miei preferiti è lo spaghetto di seppie completamente crudo, servito con una salsa di tre pomodorini – rosso, giallo e arancione – e un pesto di Salicornia, gli asparagi di mare. Un piatto che racconta il mare con sapori semplici ma intensi».
Questa attenzione alla materia prima è una costante: ogni ingrediente viene trattato con rispetto, evitando eccessi di lavorazione per non alterarne la natura. Sebbene il pesce sia protagonista, Bacilieri non rinuncia alla carne, ma sceglie proposte meno convenzionali: «Agnello, petto d’anatra, piccione. Preferisco carni che escano dalla tradizione più scontata. Nei primi, ad esempio, abbiamo i cappellacci con ragù fatto al coltello o un cappelletto di coniglio: piatti della tradizione, ma rivisitati con materie prime e tecniche particolari».
Quando si cucina per sé, lo chef si affida a piatti iconici della cucina italiana. «Uno spaghetto aglio, olio e peperoncino o una pasta al pomodoro. Nonostante il caldo, sono tra le mie preparazioni preferite. E poi d’estate amo la panzanella: pane raffermo, pomodorini, cipolla, olio d’oliva di grande qualità. Con ingredienti eccellenti, anche il piatto più semplice diventa straordinario».
Bacilieri insiste molto sulla qualità della materia prima: «In Italia abbiamo prodotti incredibili, dai pomodorini all’aglio, fino agli oli d’oliva. Se usi ingredienti eccellenti, non hai bisogno di complicare le ricette». Il ristorante di Michele Bacilieri è segnalato nelle guide gastronomiche dal 2019. «Siamo cresciuti molto da allora, sia nella proposta che negli spazi. Il nostro obiettivo resta lo stesso: offrire una cucina che rispetti la stagionalità, valorizzi il prodotto e regali un’esperienza fresca e memorabile».

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