La Nuova Ferrara

Madonna Boschi Mentre le salamine da sugo continuano la loro stagionatura per essere pronte per la sagra che inizierà a metà settembre, riposando tra due guanciali di pertiche in un apposito caveau segreto, la Pro Loco in questi giorni a completato i lavori per rifare completamente la copertura del Palasalamina ed è già stata spianata, e regolamentata, l’area dell’ampio parcheggio a lato. Un’apposita commissione, composta da esperti e pignoli norcini, ha già effettuato anche la prova assaggio dopo aver cotto alcune salamine. «Una prova - spiega Riccardo Ferraresi - che oltre a verificare la qualità del prodotto ha lo scopo di capire qual è il tempo di cottura giusto che necessita perché la salamina sia servita in tavola e gustata al meglio. Ogni anno la fase della stagionatura avviene in condizioni climatiche diverse ed ogni anno è importante fare la prova. Stavolta abbiamo constatato che servono sei ore di cottura. Un tempo lungo che, se rispettato, permette di mettere in tavola un vero e proprio nettare per gli Dei». Per i norcini sono tre le fasi - fondamentali - per fare una buona salamina. L’impasto con cui è confezionata, la stagionatura e la cottura. Tra queste ritengono che la più delicata e difficile sia quella della stagionatura perché è molto lunga e avviene in un arco di tempo che attraversa i mesi invernali, primaverili e estivi. Con tutte le variazioni climatiche che ne derivano. Per questo motivo i norcini madonnesi usano un caveau interrato dove, con un apposito sistema di ventilazione lenta, si mantiene una temperatura costante, di circa 16 gradi, e per garantire la giusta umidità nei momenti più caldi il pavimento viene bagnato. Nell’arte della norcineria c’è sempre da imparare e, in questi giorni, una delegazione guidata da Iller Pesci e Riccardo Ferraresi si trova in Umbria per uno stage-confronto con i norcini abruzzesi e particolarmente con quelli di Norcia.