La Nuova Ferrara

Ferrara Oggi si celebra la Giornata mondiale del pane, istituita nel 2005 in occasione della Giornata mondiale dell’alimentazione promossa dalla Fao, e a Ferrara, dove la notissima coppia ferrarese ha ricevuto il riconoscimento Igp già nel 2000, il pane è molto più che cibo: è cultura.
Lo sanno bene le panificatrici Raffaella Perdonati e la mamma Silva Pareschi, che da tre generazioni tengono vivo un forno storico in via San Romano, aperto nel 1949 dal nonno. Con alle spalle una produzione di coppie ancora importante – con una media di 500 al giorno – Raffaella racconta con orgoglio il recupero della ricetta tradizionale del padre, scomparso l’anno scorso. «Non l’ha mai trascritta e andava sempre a occhio, per cui è stato un lavoro di squadra ritrovarla. Utilizziamo un lievito madre che rinfreschiamo un paio di volte a settimana e poi farina 0 locale, olio, strutto, sale, lieviti, acqua».
Ma il consumo di pane è cambiato, e lo racconta bene Massimo Cappelli, presidente provinciale degli alimentaristi e dei panificatori di Confartigianato Ferrara: «Oggi si mangia fuori casa e il pane ha perso la sua centralità. Per questo tanti forni, come il nostro, si sono reinventati, affiancando alla panificazione la ristorazione o puntando su prodotti alternativi. Non bisogna dimenticare che, mentre in Occidente celebriamo la qualità del pane, in molte parti del mondo oggi si celebra la sua assenza».
La diversificazione è ormai una necessità. Lo sa Emanuela Donnoli, al lavoro con i figli e la cognata Patrizia nel panificio di famiglia fondato nel 1955 e al suo settantesimo anniversario. «Abbiamo perso il 50% delle vendite di coppia. I ferraresi sono sempre meno, e i nuovi residenti – stranieri o dal sud – preferiscono altri pani. La coppia è diventata un prodotto d’élite che viene regalata quando si va in altre città. Ma noi resistiamo: senza strutto da oltre 20 anni, farine bio, pani vegani e senza allergeni. Facciamo pane proteico, azzimo, da burger. Tutto a mano, come una volta. E se serve, consegniamo noi».
A chi ama l'innovazione, a partire dalla materia prima, il nome dice già tutto: Filonificio. Nato nel 2019, il laboratorio di Alice Bernardi punta su grani antichi e collaborazioni con realtà agricole locali. «Lavoriamo su prenotazione, per produrre la giusta quantità e non sprecare ingredienti e prodotto finito. Puntiamo sull’alta digeribilità, profumi diversi e un gusto autentico, è la nostra idea di sostenibilità».
La tradizione però rischia di sparire se non si affronta il problema del ricambio generazionale. Vittorio Campanella, titolare di Officina Integrale, gestito con la moglie Isolana Zuncheddu, lo dice chiaramente: «È un lavoro duro, e i giovani fanno fatica ad avvicinarsi. Peccato, perché ci sono storie bellissime da portare avanti. Siamo da sei anni sulla Guida del Gambero Rosso e la vittoria nella puntata andata in onda a gennaio del programma “Il forno delle meraviglie” con Fulvio Marino ci ha donato grande visibilità».
Un patrimonio che anche Mirco Roversi prova a difendere, nonostante la coppia sia sempre meno richiesta. «Le vendite sono calate, ma abbiamo diversificato: pizze, focacce, pasticceria. Farine poco raffinate, fermentate, più digeribili. Proponiamo dieci tipi diversi di coppia, per chi cerca ancora il sapore autentico». Un quintale e mezzo di prodotto al giorno, ogni giorno, per tenere viva una tradizione che cambia forma ma resiste. 

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