La Nuova Ferrara

Ferrara In Francia, dove è già impiegata in prodotti gastronomici artigianali, ha un nome che richiama la nouvelle cuisine: ragondin. In italiano diciamo nutria, meno sofisticato, e per ora senza riferimenti gastronomici ma solo ambientali, in quanto specie alloctona che flagella terreni e colture. Questa volta non è però il suo impatto sul territorio a portarla al centro della cronaca, bensì la proposta del consigliere regionale veneto Stefano Valdegamberi, esponente della Lega, che ha presentato una mozione per rendere commercializzabile la carne di nutria sul mercato italiano.

I nostri vicini d’oltralpe già la consumano «con prezzi commerciali indicativi – riporta Valdegamberi – che vanno da circa 6,35 euro per barattolo da 180 grammi (equivalente a circa 35 euro al chilo) a 6,90 euro per confezione da 90 grammi, con lotti multipli offerti a circa 14,90 euro per tre vasetti da 180 grammi ciascuno, evidenziando il potenziale economico di filiere locali basate su prodotti tipici».

Da qui il suo appello rivolto al Ministero della Salute per il riconoscimento del Myocastor coypus, detto anche castorino, come carne idonea al consumo umano tramite un apposito decreto ministeriale.

E mentre il popolo della cucina italiana Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità Unesco discute, i puristi della tradizione si indignano e gli animalisti protestano, c’è chi inizia ad immaginare cosa accadrebbe se davvero il confinante Veneto diventasse la regione dove sperimentare questa proposta, che ben presto riguarderebbe anche il territorio ferrarese, dove l’animale è specie infestante. Qui da noi nel 2025 sono stati 50mila gli esemplari abbattuti da 345 coadiutori. Altri 400 operano in caso di bisogno. La Provincia ha investito 20mila euro in 250 gabbie per le catture.

Lo chef

«Negli ultimi dodici anni ho viaggiato, cucinato e mangiato in quattro continenti, mi è anche capitato di provare la carne di nutria, che fa parte della tradizione gastronomica di tanti Paesi. Non ho nulla in contrario alla sua introduzione nei nostri menù».

Attento alla tradizione, ma anche curioso sperimentatore, lo chef Simone Finetti si dice aperto all’arrivo del castorino sulla nostra tavola.

«Ci sono animali da allevamento legalmente autorizzati al consumo che mangiano delle schifezze, mentre il castorino ha una dieta prettamente vegetariana. Dal punto di vista nutrizionale la carne è tra le più proteiche e più magre che troviamo in natura. Poi c'è da fare i conti con la tradizione, che purtroppo costituisce un grande limite mentale: alcuni lo vedono come un topone, io lo vedo come una lepre senza orecchie, che è ugualmente erbivora, per questo non troverei nulla di strano nel servire le pappardelle col castorino».

Lo chef di origini romagnole, noto per aver partecipato a trasmissioni televisive come Master Chef, è da sempre legato al ferrarese, dove ha scelto di portare avanti la sua cultura gastronomica con il ristorante Villa Albertina ad Argenta, che un giorno potrebbe anche proporre piatti a base di nutria.

«Rassicuro tutti sul fatto che al momento non lavoriamo con questo tipo di carne. Ma se gli organi competenti dovessero autorizzarne l’introduzione in cucina, io non avrei nessun problema ad approcciarmi a questo tipo di proteina, l'importante è che sia sicuro per i nostri ospiti e per il nostro ambiente. Anzi penso che potrebbe essere una buona cosa, perché questi roditori, così come i conigli, consumano poco cibo e poca acqua, si riproducono molte volte all’anno, quindi sono decisamente meno impattanti di una mucca per esempio».

Poi ci sono gli aspetti culturali.

«Logicamente dovremmo affrontare alcuni limiti mentali imposti da luoghi in cui viviamo e dalla tradizione di cui facciamo parte, però è anche vero che le abitudini cambiano, pensiamo al sushi. Un tempo molti erano disgustati dall’idea di mangiare pesce crudo, mentre ora va di moda, anche se spesso è di dubbia qualità. Mentre se potessimo avere carne di nutria certificata, priva di sostanze nocive, potremmo introdurre un cibo salubre, un ottimo alleato dal punto di vista gastronomico, un nuovo vaso di Pandora da scoperchiare per la creazione di una nuova tradizione».

Come si potrebbe preparare la carne di nutria?

«Guardando la sua morfologia, assomiglia a una lepre. Le zampe motrici, essendo prive di grasso, potrebbero essere cotte in umido, con una cottura brasata, delicata, in modo che non si vadano a stracuocere e sfaldare. La schiena potremmo utilizzarla come le costolette di agnello o la lombatina, trattandola esattamente come quella del coniglio».

Ma che sapore ha?

«Quando ho avuto occasione di provarla, mi è molto piaciuta. È una via di mezzo che tra il coniglio e la lepre, che però ha una carne rossa e sa molto di selvatico. Il castorino invece è rosa, non bianco come il coniglio, ha un sapore più dolce e delicato».

Quindi se la mozione dovesse essere presa sul serio, Ferrara sarebbe già pronta a recepirla.

«Certamente, se ci viene data la possibilità dagli organi preposti per farlo a norma di legge, io sarò il primo a studiare bene l'argomento e a proporlo sulla mia tavola, perché sono curioso di approcciarmi a un cibo nuovo e non artefatto, come le porcherie che vengono dall'altra parte del mondo. Trovo decisamente preferibile mangiare un animale vissuto nelle nostre campagne, piuttosto che una bestia argentina ingrassata tutta la vita con degli ormoni».

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