La Nuova Ferrara

Lidi È in atto una rivoluzione che, lentamente sta cambiando il volto della ristorazione balneare ai Lidi. In alcuni ristoranti storici, che sono anche stabilimenti balneari, non si vedono camerieri sfrecciare tra i tavoli, né si assiste ad attese per ordinare o per ricevere la pietanza preferita o per chiedere il conto. Un sistema più snello, impostato sul self service sta soppiantando il servizio di sala. La rivoluzione sembra rispondere efficacemente ad una doppia esigenza, la prima legata alla cronica difficoltà a reperire camerieri, la seconda, dettata dalla necessità di contenere i costi, sia per gli imprenditori sia per i clienti.

Tra i pionieri della nuova strategia imprenditoriale figura Marco Magnani, titolare del Bagno Granchio del Lido Spina, che ha fatto del self service una vera e propria filosofia gestionale, ben prima che dilagasse. «Da sempre, ossia dal 1991, applico il servizio di self service ai tavoli, perché – spiega Magnani – non faccio ristorante a tutto tondo. E non ho mai avuto camerieri». Una scelta radicale, che negli anni si è rivelata vincente. «Se c’è il tavolo disponibile – prosegue Magnani -, il cliente viene alla cassa, ordina e paga. Grazie all’evoluzione tecnologica, con il dischetto elettronico il cliente viene avvisato quando il piatto è pronto».

I vantaggi

Il sistema consente di abbattere drasticamente i costi del personale. «Questo sistema mi fa risparmiare – puntualizza il titolare del Granchio -, anche dieci camerieri a stagione. Io non faccio pagare il coperto. Già in un tavolo da quattro persone si risparmiano almeno 10 euro».

La strategia, adottata addirittura in tempi in cui ancora i camerieri si reperivano agevolmente, permette di mantenere prezzi calmierati. Oggi, però, sempre più colleghi stanno guardando a questo modello come a una soluzione, che salva anche la qualità della ristorazione storica e rinomata dei lidi. Ma il self service non è solo una questione di prezzi. È anche un diverso modo di organizzare gli spazi e i tempi della ristorazione. Anche un altro Bagno storico della costa, il Due Stelle di Porto Garibaldi, tra i più longevi ha introdotto recentemente il sistema del self service. «Sta già funzionando – spiega Mauro Farinelli, uno dei titolari -; basti pensare che nei ristoranti tradizionali si applica un costo di 3 o 4 euro sul coperto, da noi è dimezzato ad 1,50 euro. Il fritto costa 13 euro anziché 15 o 16 euro e si possono risparmiare uno o due euro per ogni portata. Per un pasto completo una persona può risparmiare in media 10 o 15 euro. Più portate si ordinano e più si risparmia».

In cucina sono operativi solo cuochi ed aiuto cuochi, mentre in sala, con il metodo introdotto da Magnani già dal 1991 al Lido Spina, operano solo lavoratori che liberano i tavoli o li apparecchiano. A Porto Garibaldi, località marinara rinomata, nella ristorazione, sin dal boom della fine degli anni ’50, il self service sta prendendo piede anche per fronteggiare la concorrenza delle numerose friggitorie e trattorie distribuite lungo il portocanale. «Sul porto – osserva Farinelli – ormai il self service è di uso comune, ogni turista risparmia in media 10-15 euro per ogni pranzo o cena e quindi anche noi abbiamo introdotto questo sistema».

Anche la prenotazione al tavolo è venuta meno e «questo – continua Magnani del Bagno Granchio – offre un vantaggio ulteriore, perché si può lavorare su più turni. Se poi il tavolo è necessario per far accomodare altri clienti, chi ha terminato il pranzo o la cena, lo libera senza problemi. Non ha pagato il coperto. La gente capisce. È solo una questione di abitudine». E contenendo i costi del personale, non si sacrifica la qualità delle materie prime. 

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