La Nuova Ferrara

Cento Anche se il monopolio produttivo e il brevetto nominale appartiene a Modena, nel Centese c’è chi realizza un ottimo aceto balsamico. È Flavio Pirazzi che ha trasformato un vecchio inutilizzato porcile adiacente la sua casa di Casumaro in un’acetaia. «Anzi in due acetaie - precisa - perché ho due figli e ho pensato di dedicarle a loro».

Tutto è iniziato per caso nel 2000 durante uno dei pranzi a cui partecipava insieme ad amici di Vignola e Modena con i quali condivideva i Mercatini dei Vecchi Mestieri che si tengono la domenica ancora sulle colline bolognesi.

«Questi amici con i quali mi ritrovavo regolarmente - racconta - sia per i Mercatini, sia per momenti conviviali, ad ogni pranzo portavano una bottiglietta di aceto balsamico della loro produzione, per farlo assaggiare e valutare. Tutti avevano un’acetaia. Sembrava una pacifica gara quasi una sfida fra chi lo aveva fatto più buono. Inizialmente non ci feci molto caso ma ripetendosi il rito della valutazione ad ogni incontro, la cosa cominciò a incuriosirmi, soprattutto quando seppi che a uno di loro, a cui doveva nascere un bambino, era stato deciso di regalare un’acetaia, come investimento, o dote per il neonato. Così decisi: dovevo averla anch’io».

Ma fra il dire ed il fare c’è di mezzo la concretezza: bisognava procurarsi tutta l’attrezzatura necessaria per avviare l’attività. E a chi chiedere aiuto se non agli esperti amici.

«Ho dovuto acquistare 5 botti - racconta Flavio - tutte di legno dal diverso profumo, rovere, ciliegio, acacia, carpino e ginepro nelle quali mettere il mosto cotto che ho acquistato a Modena. Il costo varia dalla gradazione del mosto, io preferisco quello con una percentuale del 60% di zucchero che costa 8 euro il chilogrammo. Poi si dà inizio al lungo procedimento che darà il primo risultato solo dopo ben 13 anni».

Un lungo periodo di attesa durante il quale il processo chimico avviene naturalmente nelle botti sulle quali però Flavio è intervenuto con gesti che hanno una tradizione da rispettare.

«Nella prima botte ci vanno 50 litri di mosto, nella seconda 40, nella terza 30, nella seconda 20 e nell’ultima o 10 o15 litri che ho cotto per far aumentare la concentrazione dello zucchero. Il mio porcile è un ambiente soggetto alle variazioni atmosferiche per cui le botti sentono sia il freddo che il caldo che d’estate fa in parte evaporare il contenuto. Per i primi 5 anni, intorno a Natale, si rabbocca il mosto che manca poi dal sesto anno, invece di ripristinare il livello, si travasa dalla botte 2 alla prima e così fino alla quinta. Infine si ripristina il livello con mosto nuovo.

Dal sesto anno al dodicesimo si ripete il procedimento ma senza estrarre nulla. È il 13° l’anno in cui finalmente si può prelevare dalla botte più piccola un modesto quantitativo di aceto balsamico. Diciamo che dai 15 litri si ricava indicativamente un litro di aceto balsamico.

Flavio abita a Casumaro, a ridosso della strada provinciale che lo separa da Modena. Quei pochi metri però sono decisivi perché - essendo fuori dalla zona di produzione del balsamico - non può chiamare il suo prodotto aceto balsamico tradizionale. Ed infatti il suo si chiama “condimento balsamico”. «Io però non lo produco per venderlo, ma solo per uso familiare e per una passione che non lo lascia più e che spera di trasmettere ai miei figli».

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