La Nuova Ferrara

Ferrara Ferragosto fa rima con grigliata anche a Ferrara. Cambiano le abitudini, si decide sempre più spesso all’ultimo momento e l’organizzazione con largo anticipo sembra appartenere al passato. Ma quando arriva il 15 agosto (oggi) davanti alla brace finiscono ancora soprattutto i grandi classici della tradizione emiliana: costine, pancetta e salsiccia. Con qualche concessione alla fiorentina e una novità sempre più evidente: cresce la richiesta di carne già cotta e pronta da portare in tavola. Alla vigilia di Ferragosto abbiamo sentito tre macellerie storiche ferraresi per capire cosa stanno acquistando i clienti e se il rito della grigliata resiste anche in un periodo nel quale il costo della vita continua a pesare sulle famiglie. Due esercenti hanno accettato di parlare pubblicamente, mentre un terzo macellaio ha preferito rimanere anonimo. A fotografare un Ferragosto nel segno della continuità è Umberto Paltrinieri, della macelleria di Cortevecchia.

«Come tutti gli anni – spiega Paltrinieri – Ferragosto è un appuntamento classico per le grigliate – racconta –. Qui da noi, in Emilia, la carne di suino va per la maggiore. Quindi si acquistano costine, pancetta, salsiccia e in generale tutta la gamma di prodotti tipici da mettere sulla griglia». Non manca però chi sceglie qualcosa di più impegnativo.

«Qualcuno vuole anche le fiorentine, quelle con il filetto, proprio alla toscana. Nel complesso stiamo andando molto bene». Un segnale interessante, soprattutto considerando un'estate nella quale rincari e spese quotidiane impongono maggiore attenzione al portafoglio. La grigliata, almeno per la clientela della macelleria, continua però a rappresentare un appuntamento al quale difficilmente si rinuncia. C'è anche un identikit abbastanza preciso di chi si mette più volentieri davanti alla brace. «La grigliata riguarda soprattutto una clientela più giovane – spiega sempre Paltrinieri –. Direi che gli under 40 possono essere considerati il target principale». E se una delle tendenze degli ultimi anni sembra essere quella di decidere tutto all'ultimo minuto, Paltrinieri registra anche il comportamento opposto: chi sa già di avere amici e parenti a tavola preferisce prenotare per non rischiare di restare senza il taglio desiderato.

«Quando organizzi una grigliata e sai per tempo di doverla fare, cerchi di prenotare quello che ti serve. Abbiamo diversi ordini che poi vengono ritirati proprio all'ultimo momento».

Per la macelleria di Cortevecchia sarà dunque una vigilia particolarmente intensa, con la possibilità di acquistare la carne fino all'ultimo. L'apertura pomeridiana del venerdì, precisa Paltrinieri, coincide quest'anno perfettamente con il calendario: «D'estate negli ultimi anni teniamo chiuso nei pomeriggi e restiamo aperti soltanto il venerdì. Quest'anno Ferragosto cade di sabato e quindi è capitato proprio così».

Se Paltrinieri vede una discreta programmazione attraverso gli ordini, da un'altra storica macelleria ferrarese, che preferisce mantenere l'anonimato, arriva invece la fotografia di un cambiamento più netto nelle abitudini. «Rispetto agli altri anni sono cambiati un po' i consumi. La gente fa acquisti all'ultimo secondo, all'ultimo momento. Non c'è più la preparazione di dieci giorni prima come si faceva una volta, c'è meno organizzazione».La decisione arriva tardi, insomma, ma il risultato finale non cambia.

«Il trend della grigliata di Ferragosto c'è sempre».

E anche qui la scelta rimane fortemente legata alla tradizione: costine e salsiccia continuano a dominare la spesa per il barbecue.

La vera novità arriva però dalla macelleria Rizzati. Riccardo Rizzati segnala infatti una crescita importante delle richieste di prodotti già cotti. Non tutti hanno più voglia di trascorrere ore davanti alla griglia e sempre più clienti preferiscono affidare alla macelleria anche la preparazione. «Sono aumentati molto i cotti – conferma Rizzati – Prepariamo già gli ordini per le persone. Una volta la gente faceva tutto a casa, mentre adesso abbiamo ordini anche per 25 persone». È questo, secondo Rizzati, il nuovo trend del Ferragosto: non rinunciare alla tradizione della carne, ma scegliere la comodità di trovarla già preparata. Un cambiamento abbastanza significativo da spingere la macelleria a restare operativa anche durante la festività.

«Questa è la novità e il trend. Lavorerò anche per tutto Ferragosto». Ne esce così l'immagine di un Ferragosto ferrarese che cambia nei tempi e, almeno in parte, anche nelle modalità di svolgimento.