La Nuova Ferrara

Ferrara Zucca, parmigiano grattugiato e noce moscata. Pochi ingredienti, semplici e codificati, che per i ferraresi rappresentano molto più di un ripieno: sono un patrimonio identitario. I cappellacci alla zucca, secondo la tradizione, nascono da un impasto che deve riposare, «conoscersi», come raccontano le signore custodi della ricetta tramandata di generazione in generazione. Una volta racchiuso nella pasta all’uovo, il cappellaccio viene cotto in acqua bollente, scolato e infine condito con il ragù. Così dice la tradizione.

La puntata

Proprio questa tradizione è finita al centro di un acceso dibattito dopo la messa in onda della puntata di Linea Verde dedicata a Ferrara, trasmessa sabato 6 dicembre. Il programma in onda sulla Rai, condotto da Monica Caradonna e Tinto, ha accompagnato i telespettatori in un viaggio tra il centro storico, il Jazz Club e i canali di Comacchio, offrendo un ritratto apprezzato della città estense, della sua storia e della sua cultura. Ma il passaggio dedicato alla cucina ha sollevato più di una perplessità.

Cappellacci “risottati”

Nella trasmissione, la cuoca Laura Cavicchio ha mostrato una preparazione dei cappellacci che si discosta da quella comunemente riconosciuta come tradizionale: i cappellacci sono stati messi a cuocere direttamente insieme al ragù, in poca acqua in padella. Una ricetta che, secondo la descrizione della puntata, è «legata al territorio e preparata secondo i principi del chilometro zero e della stagionalità», ma che per molti ferraresi non ha nulla a che vedere con l’ortodossia culinaria locale.

Il dibattito

La polemica è esplosa sul gruppo Facebook “Ferrara Rinasce”, dove un post pubblicato da Lilia ha raccolto oltre 320 commenti in pochi giorni. «Trovo che il modo di come li ha cotti sia stato un obbrobrio», scrive l’utente, chiedendosi se quel passaggio non potesse essere eliminato dal servizio. «Qui di tradizione non c’è stato niente e non è un beneficio per la nostra città», conclude, dicendosi profondamente delusa. Molti commenti si sono schierati sulla stessa linea. C’è chi parla di «screditare la nostra cucina tradizionale», come Susi, che invoca una rettifica, e chi racconta l’imbarazzo di dover rispondere alle domande di amici di altre città, come Cinzia: «Questa non è la vera cucina ferrarese di cui sono sempre stata fiera». Toni più duri arrivano da Antonio, che definisce la preparazione vista in tv «un vero e proprio orrore».

Non sono però mancate voci discordanti. Tra i commenti emerge anche chi difende la scelta mostrata in trasmissione, sottolineandone gli aspetti pratici. «Il vantaggio di cuocerli in poca acqua e già con il ragù consiste nel non disperdere il ripieno e avere la pasta cotta perfettamente», scrive un’altra utente sempre di nome Cinzia, invitando a provare prima di condannare. Cerca di spiegare la versione della cuoca anche Aristone: «La differenza credo che stia solo nel fatto che erano cappellacci appena fatti, con sfoglia fresca, che cuoce in un amen. Fossero stati seccati, come si fa abitualmente, non si sarebbero cotti bene». Tra i commenti c’è anche chi, pur tenendo sempre fede alla tradizione, ha voluto sperimentare: «Io e mio marito li abbiamo fatti così - racconta Elena - l’altro giorno con i cappellacci surgelati. Abbiamo provato per vedere se si rompessero e devo dire che non si sono rotti e hanno mantenuto tutta la zucca all’interno».

Il confronto resta acceso e partecipato, racconta ancora una volta quanto la cucina, a Ferrara, sia un terreno profondamente sentito.

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