La Nuova Ferrara

MODENA. Tra un tortellino, un Bensone e un cotechino, potrebbe capitarvi di infilare nel carrello della spesa un… daifuku. Succede in questi giorni al mercato storico Albinelli di Modena, dove ha aperto da pochissimo Cipollina, uno stand di dolci che arriva dall’altra parte del mondo, ma che, nonostante ciò, è lo stesso riuscito a inserirsi con naturalezza tra i banchi della tradizione.

Dalla Cina all’Italia per amore

Mochi, daifuku, dorayaki: nomi diversi da quelli a cui siamo abituati e che, tradotti in pratica, significano una cosa sola: fidati e assaggia. Dietro al progetto c’è Emilia Pan, arrivata a Modena dalla Cina dopo anni di lavoro nel mondo dell’architettura. «Seguivo progetti di hotel e ville, dal concept alla realizzazione», racconta. Un percorso internazionale, più di venti Paesi attraversati, sempre dentro contesti ad alta intensità estetica, fino all’arrivo in Italia per amore. Da lì, la svolta: «Ho capito che la percezione del bello è universale. E allora è nato il progetto Cipollina, che alla fine è stato solo un cambio di linguaggio dallo spazio al gusto».

L’idea? Nasce «da una mancanza», afferma temerariamente. «In una città dove la pasticceria è eccellente, ma fortemente ancorata alla tradizione, mancava qualcosa di più leggero e fresco. L’intento, però, non è quello di sostituire: ma di affiancare. E allora abbiamo deciso di proporre tra i banchi del mercato più tradizionale della città qualche pezzo della pasticceria giapponese e cinese: meno zucchero, più equilibrio, texture nuove. A noi non bastava solo aprire un’attività in città: volevamo diventare parte integrante del contesto modenese». Tra tutti, il protagonista in vetrina è il mochi, un dolce a base di riso glutinoso, morbido, leggermente elastico, spesso ripieno di panna e frutta fresca. Accanto, dorayaki e altre creazioni che mescolano tecnica tradizionale e gusto contemporaneo. «Per iniziare – suggerisce Pan – consiglio gusti come matcha, sakura o frutta fresca… Poi si può osare con qualcosa di più».

Le reazioni

E Modena? «All’inizio c’era curiosità, anche un po’ di cautela – ammette –. Una cosa normale, forse, in una città dove il cibo è cultura. Ma poi basta un solo assaggio per entrare in confidenza col prodotto. La cosa che ci dicono più spesso è che è molto più leggero di quanto immaginassero». Per assaggiarli, «al mercato passa chiunque: turisti, giovani, habitué». E pare che siano proprio questi ultimi a regalare le migliori storie… «Una signora anziana per non saper né leggere né scrivere ha comprato quattro gusti insieme. Ho dovuto premurarmi che non ne mangiasse più di due in un giorno…». Il futuro? Non è una corsa all’espansione. È, piuttosto, la costruzione di un percorso. «Continueremo a sviluppare nuovi prodotti, e stiamo lavorando a un'espressione sempre più raffinata e completa della cucina cinese. Negli ultimi anni, sempre più italiani viaggiano in Cina per lavoro, studio o curiosità. Anche per questo, ci piacerebbe diventare un piccolo ponte culturale, aiutando le persone a scoprire la Cina e, più in generale, ad avvicinarsi alla cultura asiatica attraverso dolci leggeri e accessibili». Fare bene ogni giorno, insomma. E magari, lasciare che tra due duroni di Vignola e un po’ di balsamico, ci sia spazio per qualcosa di diverso. Anche solo per un mochi.