La Nuova Ferrara

Ferrara e la sua provincia hanno tradizioni culinarie che si perdono nella notte dei tempi, originariamente derivate da povertà e miseria, a cui la fantasia ha spesso rimediato utilizzando gli stessi ingredienti in modi completamente diversi, tanto da realizzare piatti da risultare appetitosi sebbene a base soprattutto di fagioli. Come la paparucia, la mariconda e la panà che i nostri nonni conoscono benissimo.

Quando si avvicinava il Natale, finalmente si poteva mangiare qualcosa di più saporito, ancor oggi proposto sulle nostre tavole. Nei menù di questi giorni il primo era solitamente o il pasticcio di maccheroni o i cappelletti in brodo. In alternativa possono esserci i cappellacci di zucca, che esigono ragù di carne o solo pomodoro.

Il secondo piatto oltre ai bolliti utilizzati per il brodo che venivano recuperati con contorno di mostarda piccante, prevede assaggio di salamina da sugo con purea, un insaccato speciale molto speziato dalla lunghissima cottura. Il pranzo si chiude con il dolce; tipica la torta con le tagliatelle oppure la zuppa inglese ma la specialità è il pampepato. Spesso chiamato “panpepato” anche se nella ricetta attuale il pepe non c’è.

Questo dolce ferrarese è passato alla storia come una creazione risalente al ’600, periodo in cui Ferrara non ha più gli Estensi ma è tornata al papato. La tradizione fa risalire la nascita di questa specialità, che comunque anche il famoso cuoco Messiburgo preparava alla Corte Estense, alle monache clarisse dell’ordine francescano del monastero del Corpus Domini, ubicato tra via Pergolato e via Campofranco. Queste però preferiscono attribuire la creazione del dolce più ad una leggenda che alla storia, poiché nei loro archivi non vi è alcun documento sulla sua esecuzione e ricetta.

La forma data al pampepato a “zucchetto”, pare rievochi i copricapi dei prelati, quale omaggio al clero, per il quale si racconta venisse preparato. In virtù di questa consuetudine si dice abbia assunto il nome di “pan del Papa”. Solo nel 1928 il dolce precedentemente ricoperto dai “diavulin” (piccoli confettini colorati di zucchero), venne glassato con cioccolato fuso e così è giunto a noi. (mar.go)

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